邓春丽,韦芳兰,张 巧，陈振林

(1.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西 贺州 542899； 2.广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西 贺州 542899)

马蹄淀粉理化性质的研究

邓春丽1,2,韦芳兰1,张 巧1,2，陈振林1,2

(1.贺州学院食品科学与工程技术研究院，广西 贺州 542899； 2.广西果蔬保鲜和深加工研究人才小高地，广西 贺州 542899)

以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉，对其理化性质进行研究，并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析，旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明：马蹄淀粉的蓝值，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉，但远低于木薯淀粉；马蹄淀粉糊的冻融稳定性与玉米淀粉糊、马铃薯淀粉糊相近，明显高于于木薯淀粉糊；马蹄淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀率介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊之间，但远低于马铃薯淀粉糊；马蹄淀粉颗粒的体积平均粒径为10.79 μm，与木薯淀粉相近，比玉米淀粉和马铃薯淀粉小，属于小颗粒淀粉。马蹄淀粉的偏光十字接近颗粒中心但不明显，甚至出现一个大颗粒内有多个不规则十字交叉点的现象，说明马蹄淀粉可能为假复粒淀粉。

马蹄淀粉；理化性质；比较分析

淀粉是人类主要碳水化合物的来源,以颗粒形式存在于植物的果实、根茎、籽粒中，在食品工业中有广泛应用。淀粉颗粒特性、淀粉糊的透明度、冻融稳定性等性质会影响淀粉的生产及应用，不同种类淀粉在结构形态和大小、结晶度及其他理化性质存在差异性，影响淀粉在食品工业中的应用。……