刘海燕，杨照悦，张 强，代增英，范素琴，刘然然

(青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400)

海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究

刘海燕，杨照悦，张 强，代增英，范素琴，刘然然

(青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400)

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明，添加海藻酸钠之后，能降低冷冻面条面汤的浑浊度，减少烹调损失；同时在长期冻藏过程中，加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性，并能提高冷冻面条的拉断力，对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示，添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高，口感最好。

海藻酸钠；冷冻面条；质构；感官评分

冷冻食品容易保藏，能防止食品腐败变质，具有营养、卫生、方便的特点。它的市场需求量大，在发达国家占有重要地位，在发展中国家的发展也十分迅速。冷冻面条是一种食品中间产物，能较好的保留面条原有的色、香、味及营养。它是将小麦粉按照普通面条制备方法加工成面条后，煮熟，冷却，然后装入塑料袋进行冷冻制成的产品，目前市面上流行的主要是这种冷冻熟面，普通拉面或者乌冬面都可以采用冷冻工艺。由于冷冻面条除了速冻阶段，其他工艺几乎与鲜面条的加工工艺相同，并且不用添加防腐剂，食用方法多样，受到大家的普遍欢迎。但长期冻藏也会对面条产生不良影响[1-2]，如冰晶的形成会破坏面筋网络结构，降低面条筋力；……