刘海燕，杨照悦，张 强，代增英，范素琴，刘然然

(青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400)

海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究

刘海燕，杨照悦，张 强，代增英，范素琴，刘然然

(青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室，山东 青岛 266400)

主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明，添加海藻酸钠之后，能降低冷冻面条面汤的浑浊度，减少烹调损失；同时在长期冻藏过程中，加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性，并能提高冷冻面条的拉断力，对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示，添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高，口感最好。

海藻酸钠；冷冻面条；质构；感官评分

冷冻食品容易保藏，能防止食品腐败变质，具有营养、卫生、方便的特点。它的市场需求量大，在发达国家占有重要地位，在发展中国家的发展也十分迅速。冷冻面条是一种食品中间产物，能较好的保留面条原有的色、香、味及营养。它是将小麦粉按照普通面条制备方法加工成面条后，煮熟，冷却，然后装入塑料袋进行冷冻制成的产品，目前市面上流行的主要是这种冷冻熟面，普通拉面或者乌冬面都可以采用冷冻工艺。由于冷冻面条除了速冻阶段，其他工艺几乎与鲜面条的加工工艺相同，并且不用添加防腐剂，食用方法多样，受到大家的普遍欢迎。但长期冻藏也会对面条产生不良影响[1-2]，如冰晶的形成会破坏面筋网络结构，降低面条筋力；面条开裂，表面粗糙；面条在复热时断条率提高，食用时口感较差，爽滑性不佳，面条表面易黏连，从而严重影响了冷冻面条的冻藏稳定性和品质特性，所以提高面条在冻藏过程中的稳定性显得十分重要。

海藻酸钠是一种天然的水溶性膳食纤维，它是从海带等褐藻中提取的高分子多糖，食用安全性良好，被广泛用于食品各领域[3]。海藻酸钠具有很好的持水能力及冻融稳定性，同时还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用，适宜制作一些冷藏及速冻食品。近年来，不同胶体对冷冻面条改善效果的研究比较多[4-5]，但是海藻酸钠在冷冻面条中的详细机理研究仍很少。

本研究通过添加不同比例的海藻酸钠来研究其对冷冻面条品质特性的影响，为海藻酸钠应用于冷冻面条产品提供参考。

1 材料与方法

1.1材料与仪器

特制一等小麦粉，青岛维良食品有限公司；海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司；食盐，市售。

搅拌机，JMTD 168/140面条机，TMS-Pro质构分析仪，紫外可见分光光度计，冷冻冷藏转换柜和低温冷冻柜，分析天平，温度计等。

1.2实验方法

1.2.1冷冻面条的基本配方(见表1)

表1 制备冷冻面条的基本配方

注：海藻酸钠添加量分别为0.1、0.2、0.3、0.4和0.5 g。

1.2.2冷冻面条的制作工艺流程

称量小麦粉、海藻酸钠和盐→搅拌均匀→加水和面→醒面→压片→切条→水煮→冷却→包装→-35℃冻结→-18℃冻藏。

(1)和面：将海藻酸钠用搅拌机溶解均匀，再加入小麦粉和盐搅拌均匀，使之成颗粒状面团。一般慢速和面2 min，中速和面5 min。

(2)熟化：将和好的面团放在28℃下静置熟化30 min。

(3)压片：调节面条机压延的辊间距为：2.4、2.0、1.6、1.2、1.0 mm。

(4)切条：将面条切成宽度2 mm的面条。

(5)水煮冷却：将面条煮至最佳时间，捞出放置于5℃冷水中冷却1 min，滤水1 min。

(6)速冻：将面条包装好后，在急冻机-35℃下急冻30 min，然后放入-18℃的冰箱内冻藏。

(7)复热：冻藏不同天数的面条取出在沸水中复热之后进行各项指标的测定。

1.2.3冷冻面条TPA测定

样品的制备：将冻藏的面条取出，置于沸水中煮1 min，用50 ml蒸馏水冲洗3次，放在滤网上静置15 s后进行测定。

煮后的面条取3根并排放在平板上，置于P/25探头下进行测定，每个样品至少重复3次。参数设定：测试前速率1.0 mm/s，测试速率0.8 mm/s，测试后速率0.8 mm/s，压缩程度70%，感应力5g，两次压缩间隔时间1 s。

1.2.4冷冻面团拉伸阻力的测定[5-6]

冷冻面条水煮解冻后,每次将面条固定在平行的夹具之间，通过上面的夹具匀速向上拉伸面条(并保持面条在拉伸过程中不能松动)，直到面条断开，试验探头是:A/SPR，参数设定:测试前速度2.0 mm/s，测试速率1.5 mm/s，测试后速率10.0 mm/s，引发力5g。

1.2.5面条浑浊度的测定[7]

准确称取冻藏7 d的面条10.00 g，放入盛有400 ml沸水的烧杯中，煮至最佳时间，取出面条，面汤自然冷却后定容至500 ml，用紫外可见分光光度计测定面汤的浊度，所用波长为460 nm。每组试验测定3次取平均值。

1.2.6冷冻面条感官评价

采用九分嗜好评分法[8]进行评定。对冻藏7 d冷冻面条的外观、适口性(软硬)、韧性、光滑性、黏性以及整体接受程度进行喜好评分，1到9分别代表极度不喜欢、非常不喜欢、适度不喜欢、轻微不喜欢、既不喜欢也不讨厌、轻微喜欢、适度喜欢、非常喜欢、极度喜欢。整个评定过程由11个培训过的感官评价员进行评定。

1.3数据分析处理

数据统计采用SPSS 16.0分析软件进行分析，运用方差分析法(analysis of variance，ANOVA)进行显著性分析，显著水平值为P<0.05。

2 结果与分析

2.1海藻酸钠对冷冻面条浑浊度的影响

面条在烹煮过程中，淀粉颗粒从面筋网络结构中游离出来，溶于面汤中，导致浑汤。烹调损失是面条品质的重要表现，烹调损失越大，浑汤越严重，面条品质就越差。由图1可以看出，随着海藻酸钠添加量的增加，面条浑浊度降低，尤其是添加量在0.3%时最低，说明添加海藻酸钠能改善冷冻面条的烹调损失，主要是由于海藻酸钠能增强面筋网络和淀粉颗粒的结合程度，防止可溶性淀粉的溶出，从而改善冷冻面条的品质。祝瑞博等研究也表明，海藻酸钠能改善冻鲢鱼肉面条品质[9]。

图1 海藻酸钠对冷冻面条面汤浑浊度的影响

2.2海藻酸钠对冷冻面条质构的影响

研究学者们长期研究发现，海藻酸钠等亲水胶体中的阴离子基团可以与面筋蛋白中的氨基基团相互作用形成面筋蛋白-亲水胶体复合物，改善面筋蛋白的疏水性能，从而提高面团的持水能力。在冷冻过程中，胶体进入冰晶的周围区域，使未冻结相的黏度增加，抑制冰晶的大小及冰晶生长速度，从而提高冷冻产品的低温稳定性，改善冷冻产品的质量，延长冷冻产品的货架期[4]。

2.2.1海藻酸钠对冷冻面条硬度的影响

由图2可知，添加海藻酸钠后，能显著提高面条的硬度，使面条较劲道，且在冻藏过程中，添加海藻酸钠后冷冻面条的硬度较大，尤其是添加量在0.3%时最明显，这说明海藻酸钠可以提高冷冻面条的筋力及硬度。分析其原因可能是海藻酸钠是阴离子型亲水胶体，含有大量的亲水基团，不仅可以吸附面团中的自由水分，减少游离水，控制水分迁移，降低冷冻过程中冰晶的形成和生长速率，而且能与面筋蛋白中氨基相互作用，调节面团的持水能力，从而改善面条的质构，增加面条的咬劲和爽滑性。

图2 海藻酸钠对冷冻面条硬度的影响

2.2.2海藻酸钠对冷冻面条弹性的影响

弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复原状的程度，它与面条品质呈正相关，弹性值越大，面条吃起来越有弹性，不粘牙。海藻酸钠对冷冻面条弹性的影响见图3。

图3 海藻酸钠对冷冻面条弹性的影响

从图3可以看出，在不同的冻藏时间，海藻酸钠的加入能提高冷冻面条的弹性，尤其是添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条的弹性最好，有很好的改善效果。这表明引入海藻酸钠可以改善冷冻面条的品质，使面条口感较好。

2.2.3海藻酸钠对冷冻面条拉断力的影响

面条拉断力反映面条烹煮后的拉伸性能。从图4可以看出，随着冻藏时间延长，面条拉断力呈下降趋势，这说明在冻藏过程中，冷冻面条的筋力发生了改变，质量逐步下降。这是因为在冻藏过程中形成的冰晶破坏了面筋网络结构，从而使得面条拉断力下降。而添加海藻酸钠后，无论冻藏与否，均能提高面条的拉断力。这是因为海藻酸钠能够通过自身的亲水作用以及与小麦粉中淀粉和蛋白质相互作用形成复合物，使面团黏性增强，面筋与淀粉颗粒的黏结更加紧密牢固，而且海藻酸钠持水能力特别强，可以减少冰晶形成，降低面条的机械损伤和复热后的断条率，提高面条抗冻融稳定性，从而能改善面条的拉伸性能。Shon等研究也表明,添加海藻酸钠和乳蛋白后能抑制冻藏过程中冷冻面团质量的破坏，对冷冻面团面包的品质有一定改善作用[10]。

图4 海藻酸钠对冷冻面条拉断力的影响

2.3不同添加量的海藻酸钠对冷冻面条感官评分的影响

采用九分嗜好评分法对冷冻面条进行评分，结果见表2。

表2 面条感官评定分析

注：相同字母表示差异不显著，不同字母表示差异显著。

从外观、适口性、韧性、光滑性、黏性和总体接受程度看，添加海藻酸钠后冷冻面条感官评分提高，添加0.3%海藻酸钠的冷冻面条在外观、适口性和总体接受度得分最高。总体来说，添加海藻酸钠后，冷冻面条品质较好，感官评分较高。

3 结论

添加海藻酸钠可以降低冷冻面条面汤的浑浊度，防止面条浑汤。通过质构分析发现，添加海藻酸钠可以显著提高冷冻面条的硬度和弹性，同时增大面条的拉断力，改善冷冻面条的特性，使面条具有好的口感。感官评价表明，添加海藻酸钠的冷冻面条感官评分较高，尤其是添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条在适口性、韧性和总体接受程度最高，为海藻酸钠在冷冻食品中应用提供有力依据。

[1] HATCHER D W. Influence of frozen noodle processing on cooked noodle texture [J].Jurnal of Texture Studies, 2004,35(4):429-444.

[2] 周惠明.冷冻熟面的工艺技术研究[J].粮食与饲料工业,1998(1):32-33.

[3] 秦益民. 海藻酸[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2008: 18-20.

[4] 冯俊敏. 冷冻面条品质改善的研究[D]. 无锡: 江南大学, 2012.

[5] 陈 洁, 钱晶晶, 王 春. 胶体在冷冻面条中的应用研究[J].中国食品添加剂,2011(2):178-180.

[6] 王灵昭, 陆启玉, 袁传光. 用质构仪评价面条质地品质的研究[J].郑州工程学院学报, 2003, 24(3):29-33.

[7] 吕振磊，王 坤，陈海华. 亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响[J].食品与机械, 2010, 26(4):26-31.

[8] ZHU H, WANG F, HUANG W, et al.Rheofermentometer fermentation and bread making characteristics of dough containing xylo-oligosaccharide hydrolyzate from wheat bran[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58(3): 1 878-1 883.

[9] 祝瑞博，马丽莉，姚 开, 等. 木薯淀粉与海藻酸钠对速冻鲢鱼肉面条品质的影响[J].食品与发酵科技，2009，45(6)：66-68，71.

[10] SHON J, YUN Y, SHIN M, et al. Effects of milk proteins and gums on quality ofbreadmade from frozen dough[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 2009, 89(8): 1 407-1 415.

(责任编辑：赵琳琳)

Effectofsodiumalginateonthequalityoffrozennoodles

LIU Hai-yan, YANG Zhao-yue, ZHANG Qiang, DAI Zeng-ying, FAN Su-qin, LIU Ran-ran

(State Key Laboratory of Bioactive Seaweed Substances, Qingdao Brightmoon Seaweed Group Co. Ltd., Qingdao 266400, China)

The quality of frozen noodles were investigated at various levels (0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5% flour weight) of sodium alginate. The results showed that: sodium alginate significantly decreased turbidity of frozen noodles; with longer frozen storage, the addition of sodium alginate increased the hardness and elasticity of frozen noodles, and improved the break strength of frozen noodles, showing that it could improve the quality of frozen noodles. The frozen noodles with 0.3% addition of sodium alginate had the highest sensory score according to sensory evaluations.

sodium alginate; frozen noodles; texture; sensory analysis

2017-05-16；

2017-07-28

刘海燕(1988-)，女，硕士研究生，研发工程师，研究方向为海藻酸盐功能食品配料的应用。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.08.005

TS202.3;TS213.24

： A

：1003-6202(2017)08-0020-04