贾祥祥，曹 阳，王圣宝，田红玉，丁卫星

(中粮(新乡)小麦有限公司，河南 新乡 453000)

2016年部分地区强筋小麦及普通小麦品质分析

贾祥祥，曹 阳，王圣宝，田红玉，丁卫星

(中粮(新乡)小麦有限公司，河南 新乡 453000)

主要以河南、河北、山东省内规模生产的强筋小麦如西农979、新麦26、师栾02-1、济南17、洲元9369及河南省内普通小麦为分析对象，对不同小麦品质指标和质量指标进行全面、系统的检测和分析，研究结果对及时了解2016年度小麦主产区新季强筋麦和河南省内普通小麦的质量和品质情况，掌握这些品种的品质质量状况，给小麦加工企业和食品加工企业提供生产指导具有一定的参考价值。

强筋小麦；普通小麦；品质指标；质量指标；检测分析

近几年，我国在农业转方式、调结构、促改革等方面进行了积极探索，为进一步推进农业转型升级打下一定基础，但农产品供求结构失衡、要素配置不合理、农民收入持续增长乏力等问题仍很突出，增加产量与提升品质、成本攀升与价格低迷、库存高企与销售不畅等矛盾亟待破解。因此，及时了解小麦主产区部分强筋小麦以及产粮大省河南的普通小麦品质情况，研究和掌握其质量状况及变化，对公司收购政策制定与调整具有指导作用，对社会调整小麦种植结构，提高小麦整体质量也具有借鉴意义[1]。

国内强筋小麦品种主要有新麦26、郑麦366、西农979、师栾02-1、济南17、洲元9369、藁优2018等。本研究主要以规模生产的强筋小麦为分析对象，如西农979、新麦26、师栾02-1、济南17、洲元9369。为及时了解2016年度小麦主产区(河南、河北、山东)新季强筋小麦和河南省普通小麦的质量和品质情况，在品质调研的基础上，结合近5年的历史数据，对冬麦产区种植的主要强筋小麦品种和河南省普通小麦的品质指标和质量指标进行全面、系统的分析总结，基本掌握了这些小麦品种的质量和品质状况。

1 材料与方法

1.1试样来源

西农979，主要来源于河南焦作、新乡等六个地市和山东东明市，共计46份样品；新麦26，主要来源于河南商丘、新乡、周口市，共计22份样品；师栾02-1，主要来源于河北邢台、邯郸市以及河南省安阳、新乡市，共计12份样品；济南17，主要来源于山东滨州、东营、淄博等7个地市，共计15份样品；洲元9369，主要来源于河南安阳、濮阳、新乡等6个地市，共计20份样品。

1.2采样方法

每年的样品采集基本按照同样的路线进行采集，以便于进行年度间质量对比。每个地级市至少在3个县进行取样，每个县至少在3个乡镇进行采样，每个采样点采集1份试样，数量至少为1 kg，均为从农户田头或晒场采集，所采样品均为2016年产小麦。同一地市同一品种的样品进行混合，形成一份当地综合样品。

1.3主要仪器与设备

布勒实验磨MLU202，粉质仪Farinpgraph-AT，面团拉伸仪Extensograph-E，二极管阵列分析仪DA7200，面筋洗涤仪GM2200，真菌降落数值测定仪FN1900，快速黏度分析仪RVA-TecMaster，CR-400色彩色差计，损伤淀粉测定仪，电烤炉SM-502，面包体积仪BVM-L370等。

1.4有关参数及其检测方法

制粉：参照农业行业标准NY/T 1094.2—2006[2]，用布勒实验磨制粉，根据籽粒的硬度确定润麦加水量：硬质麦为15.0%，软质麦为14.0%，润麦时间为18～24 h。

体积质量：按照GB/T 5498—2013方法进行测定。

杂质、不完善粒：按照GB/T 5494—2008方法进行测定。

水分：按照GB/T 24898—2010方法进行测定。

粗蛋白质：按照GB/T 24899—2010方法进行测定。

灰分：按照GB/T 24872—2010方法进行测定。

降落数值：按照GB/T 10361—2008方法进行测定。

湿面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法进行测定。

面筋指数：按照GM2200面筋仪操作手册上的方法进行测定。

峰值黏度：按照GB/T 24853—2010方法进行测定。

溶胀容积：按照AACC56—21方法进行测定。

破损淀粉：按照损伤淀粉测定仪使用说明书进行测定。

吸水率、形成时间、稳定时间：按照GB/T 14614—2006方法进行测定。

拉伸面积、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法进行测定。

粉色L、a、b值：按照CR-400色彩色差计设备使用说明书进行测定。

面包制作及评价方法：参照文献[3]中的方法进行试验。

2 结果与讨论

2.1强筋小麦质量

西农979等强筋小麦质量情况见表1。

表1 2016年强筋小麦质量

由表1可以看出，西农979、新麦26等5种强筋小麦的2016年水分均高于近5年平均值。这与2016年收获季节雨水大有一定的关系。除西农979和济南17的2016年体积质量略高于近5年平均值外，其余3个品种均低于近5年平均值。不完善粒一项中，只有师栾02-1和济南17的2016年结果略低于近5年平均值，其余3个品种均比近5年平均值高。2016年千粒重比体积质量略好些，5个品种的值均高于近5年平均值。这5个品种强筋小麦的粗蛋白质表现一致，2016年值均高于或等于近5年平均值。由于受2016年天气影响，导致当年新收获小麦芽麦比往年多，α-淀粉酶活性高，因此，2016年这5种强筋小麦的降落数值均比近5年平均值低。

强筋小麦粉的灰分除了与小麦品种、气候、所施肥料等有关外，还与出粉率有一定的关系。除济南17和洲元9369的2016年湿面筋略高于近5年平均值外，其余3个品种均比近5年平均值低。西农979、师栾02-1、济南17的2016年形成时间高于近5年平均值，而其余2个品种比近5年平均值低。吸水率方面，西农979、洲元9369的2016年值略低于近5年平均值，其余3个品种均高于或等于近5年平均值。西农979和新麦26在最大阻力指标上，2016年值比近5年平均值高，其余3个品种均低于近5年平均值。除西农979的2016年延伸性低于近5年平均值外，其余4个品种均高于近5年平均值。

2.2强筋小麦品质质量

2.2.1西农979品质质量

2016年，西农979基本保持了往年的种植面积，但总产量有所减少，主要种植在新乡的辉县、延津县、封丘县内以及豫南驻马店传统地区。

2016年，西农979在生长期内的各个阶段生长条件较好，但在收获阶段，豫南、豫北地区连逢多日降雨，局部地区还存在倒伏现象，生芽、发霉、变异现象较为突出，对内在品质有一定的影响。

在安阳、新乡、驻马店及山东东明地区共采集46份样品。通过对每份样品单独检测及复合样品的检测得出官方定等指标和非定等指标的数据。按照GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》[4]国家标准，1等优质强筋小麦稳定时间≥10 min，2等稳定时间≥7 min为依据进行统计，根据产区和稳定时间范围(<7 min,7～10 min,及≥10 min)，将检测结果按稳定时间低、中、高分3类进行汇总统计，结果见表2。

表2 西农979品质指标

由表2可知，按GB 1351—2008《小麦》[5]有关规定，2016年西农979整体平均等级为2等；体积质量为779 g/L，略高于近5年平均值；不完善粒为9.7%,高于2015年及近5年平均值；小麦籽粒粗蛋白质(干基)平均值为14.3%；小麦降落数值平均值为310 s，较2015年有所提高，部分地区降落数值低于300 s，表明该小麦品种受收获期间降雨影响，小麦萌动发芽使小麦中α-淀粉酶活性增大。

小麦制粉和烘焙试验：实验磨平均出粉率62.9%，显著低于2015年及近5年平均值；粉质测试总体平均稳定时间11.3 min，显著高于2015年的6.2 min及近5年平均值9.2 min；吸水率64.7%，低于2015年的66.0%。拉伸测试中，最大阻力、能量均略高于2015年，但却与近5年平均值基本持平，延伸性5年内变化不明显(见表2)。小麦制粉和烘焙试验数据显示，2016年西农979的内在品质基本与往年持平，在面包制作试验中，面团稍粘手、偏软、弹柔性一般，最终面包成品体积较小，面包总体烘焙得分不理想，但是烘焙吸水率依然非常高，这对食品加工企业来说非常重要。

2.2.2新麦26品质质量

2016年，豫北地区的新麦26种植面积减少，产量有限。在种植期间，受冻害影响，在收获阶段，逢多日降雨影响，导致收获水分偏高，体积质量偏低。这些不利因素使得整个新乡地区新麦26亩产产量大幅降低，对照2015年及近5年平均值，2016年小麦籽粒皱缩，体积质量低，小麦整体质量较差。

在河南地区共采集22份样品，其品质指标见表3。由表3可知，按GB 1351—2008《小麦》[5]有关规定，2016年新麦26整体平均等级为3等；体积质量为752 g/L，比近5年平均值低12 g/L，显著低于往年；不完善粒含量较往年有所增加；小麦籽粒粗蛋白质(干基)平均值为15.0%；降落数值平均值为236 s；表明小麦品质受降雨影响，粗蛋白质含量有所降低，α-淀粉酶活性较高，在一定程度上影响了小麦品质。

小麦制粉和烘焙试验：实验磨平均出粉率62.8%；粉质测试整体平均稳定时间和吸水率与近5年平均值基本持平，吸水率较2015年有所提高；拉伸测试中，最大阻力、延伸性、能量均高于2015年和近5年平均值，反映面团强度有所增强(见表3)。小麦制粉和烘焙试验数据显示，2016年新麦26的面包烘焙效果较好，面包体积得分较高，整体烘焙得分79.1分，基本与往年持平。虽然2016年新麦26的小麦品质指标较好，但体积质量低、降落数值偏低、产量有限，收购时仍需谨慎。

表3 新麦26品质指标

2.2.3师栾02-1品质质量

2016年，河南、河北地区的师栾02-1产量有所降低。在收获阶段，受降雨影响，部分地区有发芽情况，降落数值普遍偏低。对照2015年及近5年平均值，2016年小麦籽粒相对饱满，体积质量低于2015年，不完善粒显著高于2015年，小麦整体质量较2015年有所下降。

共在河南、河北采集到12份样品，其品质指标见表4。由表4可知，按GB 1351—2008《小麦》[5]有关规定，2016年师栾02-1整体平均等级为2等；体积质量为787 g/L，比2015年低36 g/L；与2015年和近5年平均值相比，水分、不完善粒含量有所增高，局部地区不完善粒显著高于往年，感官品质明显较差；小麦籽粒粗蛋白质(干基)平均值为14.8%；小麦降落数值平均值231 s，表明小麦品质受降雨影响，α-淀粉酶活性相对较高。

小麦粉和烘焙数据：实验磨平均出粉率65.0%，较往年有所降低。粉质测试整体指标与拉伸测试整体指标与2015年和近5年平均值基本持平，其中吸水率62.0%，略高于往年(见表4)。小麦粉和烘焙数据显示，2016年师栾02-1的面包烘焙效果与新麦26相当，显著优于其余3种强筋小麦；在面包制作方面，其操作性好；在膨胀高度和整体烘焙得分方面，烘焙优越性明显。

表4 师栾02-1品质指标

2.2.4济南17品质质量

2016年，山东地区济南17整体质量基本与2015年保持一致，籽粒不够饱满。在收获阶段，未受降雨影响，没有发芽情况，收获水分11.8%，略高于2015年。

共在山东地区的滨州、潍坊、东营、青岛等7个地市采集15份样品，其品质指标见表5。由表5可知，按GB 1351—2008《小麦》[5]有关规定，2016年济南17平均等级为3等；体积质量为766 g/L，略高于2015年，与近5年平均值基本持平；千粒重也与2015年基本持平；小麦籽粒粗蛋白质(干基)平均值为14.9%；小麦降落数值平均值324 s，表明小麦品质良好，未受降雨发芽影响。

小麦制粉和烘焙试验数据：实验磨平均出粉率64.5%，低于2015年；粉质测试整体平均形成时间和稳定时间略高于2015年和近5年平均值；吸水率为66.0%，基本与2015年和近5年平均值相持平；拉伸测试中，最大阻力和能量均显著低于2015年和近5年平均值(见表5)。小麦制粉和烘焙试验数据显示，2016年济南17的烘焙吸水率64.7%，表现较优；面包纹理结构得分均值达到30.1分，烘焙总得分64.1分，烘焙效果不理想；在面包制作试验中，烘焙吸水率较高，但操作弹柔性一般，面团偏软、膨胀性、烘焙体积均较低，整体烘焙得分表现不够理想。

表5 济南17品质指标

2.2.5洲元9369品质质量

2016年，河南各地区的洲元9369在生长过程中，受气候影响较为严重；在收获阶段，逢多日降雨，发芽情况较为严重。对照2015年及近5年平均值，2016年小麦籽粒不够饱满，体积质量偏低，水分偏高，不完善粒含量尤其高。

在河南地区的安阳市、鹤壁市、濮阳市等地采集20份样品，其品质指标见表6。由表6可知，按GB 1351—2008《小麦》[5]有关规定，2016年洲元9369整体平均等级为2等，体积质量为789 g/L，较2015年低17 g/L。收获时，水分与不完善粒含量均较高，显著高于往年。小麦籽粒粗蛋白质(干基)平均值为14.1%；小麦降落数值平均值为160 s，数值尤其低，受降雨影响，发芽严重。

小麦制粉和烘焙试验数据：实验磨平均出粉率69.5%；粉质测试整体平均形成时间和稳定时间均显著低于2015年及近5年平均值；拉伸测试中，除延伸性指标有所增加外，最大阻力和能量与往年相比均显著下降(见表6)。小麦制粉和烘焙试验数据显示，2016年洲元9369整体烘焙效果处于强筋麦中间位置；洲元9369的面包体积得分25.6分，烘焙得分67.7分，在面包制作试验中，洲元9369操作弹柔性一般，面团软，偏黏，但总体烘焙效果相对较好。

表6 洲元9369品质指标

2.3普通小麦品质质量

普通小麦主要来自于河南地区，样品的采集参照2015年的样品采集路线，涉及11个地市36个县。2016年在河南省内共采集91个样本，分布于豫北、豫东、豫西及豫南地区等，覆盖河南全省冬小麦播种面积的80%以上，河南省各地市小麦检测指标结果如表7所示。

表7 河南省各地市普通小麦的检测和分布情况

由表7可知，2016年河南省普通小麦总体质量较差。小麦收获后平均水分为12.7%，较2015年升高0.2个百分点；平均体积质量为762 g/L，较2015年降低15 g/L，达到国家标准3等要求；平均不完善粒为12.8%，较2015年7.6%上升5.2个百分点。

3 结论

通过对西农979、新麦26、师栾02-1、济南17及洲元9369这5个强筋小麦品种及普通小麦进行全面的品质质量分析，并进行烘焙试验,所得结论如下：

(1)西农979：2016年豫南豫北地区受降雨影响，导致不完善粒整较近5年平均值偏高；其余常规品质指标与近5年平均值基本持平；面团最大阻力、能量均略高于2015年，但却与近5年平均值基本持平，延伸性5年内变化不明显。在面包成品试验中，面团稍粘手、偏软、弹柔性一般，最终面包成品体积较小，面包总体烘焙得分不理想。

(2)新麦26：2016年新麦26体积质量等级达到国标3等。与近5年品质数据相比，2016年新麦26体积质量等级低；籽粒皱缩，降落数值偏低；但内在品质表现优越，粉质指标与近5年基本持平；拉伸指标显著优于2015年和近5年平均值；烘焙品质较好，与2015年和近5年持平。2016年的小麦纵使品质指标较好，但体积质量低，降落数值偏低，产量有限，收购时仍需谨慎。

(3)师栾02-1：2016年受气候影响，小麦籽粒相对饱满，体积质量等级为2级，不完善粒含量高于2015年。2016年师栾02-1的面包烘焙效果与新麦26相当，显著优于其余3种强筋小麦；在面包制作方面，其操作性好；在膨胀高度和整体烘焙得分方面，烘焙优越性明显。

(4)济南17：2016年济南17小麦体积质量等级与2015年保持一致，在内在品质方面，除粉质指标与2015年和近5年指标基本持平外，拉伸指标有所下降，尤其最大阻力和能量，均显著低于2015年和近5年平均值。在面包成品试验中，烘焙吸水率较高，但操作弹柔性一般，面团偏软，膨胀性、烘焙体积均较低，整体烘焙得分表现不理想。

(5)洲元9369：2016年受气候条件影响，小麦籽粒不够饱满，不完善粒含量较高，面团稳定时间及拉伸特性中的最大阻力、能量与2015年相比均有所弱化。在面包制作试验中，洲元9369操作弹柔性一般，面团软，偏黏，但总体烘焙效果相对较好。

(6)2016年受气候条件影响，河南省普通小麦总体质量较差。小麦收获后平均水分为12.7%，平均体积质量为762 g/L，平均不完善粒为12.8%。

[1] 胡学旭,孙丽娟,周桂英，等.2006～2015年中国小麦质量年度变化[J].中国农业科学,2016,49(16):3 063-3 072.

[2] 中华人民共和国农业部.小麦实验制粉 第2部分：布勒氏法 用于硬麦：NY/T 1094.2—2006[S].北京:中国农业出版社,2006.

[3] 贾祥祥,丁卫星,王圣宝，等.小麦品质指标与面包感官评价和质构特性的关系研究[J].现代面粉业,2015(6):23-28.

[4] 全国粮油标准化技术委员会.优质小麦强筋小麦:GB/T 17892—1999[S].北京:中国标准出版社,1999.

[5] 全国粮油标准化技术委员会.小麦：GB 1351—2008[S].北京:中国标准出版社,2008.

(责任编辑：俞兰苓)

全国粮食电子交易平台实现29个省份联网

从日前在银川召开的全国粮食流通改革发展座谈会上获悉：随着广西、贵州、云南、青海四个省级粮食交易中心并入国家粮食电子交易平台，目前实现联网的省份已达29个，会员总数2.9万户，涵盖了国内主流用粮企业。会议强调，今年是粮食安全省长责任制“首考”之年。目前，省级政府自查评分、部门评审和部门抽查工作均已如期完成，将于近期向国务院报告考核结果并以适当方式公开。各地高度重视粮食安全省长责任制考核工作，20多个省区市考核工作组组长由政府领导同志担任，13个省区市将粮食安全责任落实情况纳入政府绩效考核内容。

(摘自RMRB, 2017-07-04)

收稿日期：2017-04-12；修回日期：2017-07-20

Qualityanalysisofstrongglutenwheatandcommonwheatinsomeareasin2016

JIA Xiang-xiang,CAO Yang,WANG Sheng-bao,TIAN Hong-yu，DING Wei-xing

(COFCO wheat(Xinxiang)Co.,Ltd., Xinxiang 453000，China)

Focused on strong gluten wheat planted in Henan, Shandong and Hebei province such as Xinong 979, Xinmai 26, Shiluan 02-1, Jinan 17, Zhouyuan 9369, and common wheat in Henan province, we comprehensively examined and analyzed the quality indexes of different wheat. The results could help understand the quality situation of the strong gluten wheat in main production area and common wheat in Henan province in 2016. According to the quality information, we could provide reference for the production of wheat processing enterprises and food processing enterprises.

strong gluten wheat; common wheat; quality indexes; quality indexes; analysis

2017-02-20；

2017-06-23

贾祥祥(1984-)，男，硕士研究生，研究方向为粮食品质检测及食品科学研究。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.08.003

TS211.2

：A

：1003-6202(2017)08-0008-08