杨芳，许建梅，王瑞军，林卿

基于低场核磁共振检测海南瑞今黑猪肉

杨芳，*许建梅，王瑞军，林卿

（海南医学院信息技术部，海南海口571199）

基于低场核磁共振检测海南瑞今黑猪肉的水分性质和含量，并讨论了核磁共振分析仪检测肉品的参数设定。横向弛豫时间图谱可以表明肉品内水分的分布及其状态改变，从分子水平探讨海南瑞今黑猪肉与普通瘦肉型猪肉的差别。关键词：低场核磁共振；海南瑞今黑猪肉；横向弛豫时间图谱

海南瑞今黑猪是依靠海南当地黑猪母猪与外来品种杜洛克杂交后所生的后代，生长在富含微量硒元素水质的海南省澄迈县，采用生物饲料喂养、生态放养的养殖。对屠宰后的生猪采用冷链物流体系，使肉品始终处于0～4℃的冷链之下，整个过程能有效抑制微生物和细菌的生长繁殖。

海南瘦肉型猪养殖大都是圈养，用饭店剩菜和玉米、麸皮、豆粕等作为饲料喂养，前一天晚上或凌晨宰杀，早晨上市，在这期间并没有经过任何降温处理。在加工、运输和销售过程中，容易受到空气中细菌和病毒、车辆、包装等的污染。因为肉品处于温度相对较高环境中，细菌会大量繁殖，存在着安全隐患[1]。

水分占肉品的75%以上，肉品中的物理和化学变化都与水分有关[2]。因此，水分的分布和状态改变是肉品品质变化的重要影响因素。核磁共振是指具有磁性的原子核在静磁场的作用下，核能级发生分裂。当满足一定能量条件的外加射频电磁波作用于原子核系统时，原子核吸收入射电磁波能量，从低能级跃迁到相邻高能级的现象。……