田素梅

澳洲坚果乳饮料加工工艺的研究

田素梅

（德宏师范高等专科学校生命科学系，云南德宏678400）

通过单因素试验和正交试验，研究澳洲坚果乳饮料的加工工艺。结果表明，澳洲坚果乳饮料最佳调配工艺为加水量9倍，打浆温度80℃，均质压力35 MPa，均质温度80℃，杀菌时间20 min。在此工艺条件下，澳洲坚果乳饮料的最佳风味配方是澳洲坚果添加量5%，白砂糖添加量4%，蛋白糖添加量0.2‰，阿斯巴甜添加量0.05‰。

澳洲坚果；饮料；加工工艺

澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果、巴布果、澳洲胡桃等，是山龙眼科（Proteaceae）澳洲坚果属（Macadamia F.Muell）植物。澳洲坚果原产于澳大利亚昆士兰与新南威尔士的亚热带雨林，20世纪六七十年代开始引入我国。澳洲坚果含油量高、营养丰富、香脆可口；100 g焙烤澳洲坚果果仁所含脂肪高达78.21 g，除此之外还含有相当量的蛋白质（9.23 g）和碳水化合物（9.97 g），富含钙（53.40 mg）、磷（24.08 mg）、铁（1.99 mg）和B族维生素硫胺素（0.216 mg）、核黄素（0.119 mg）、烟酸（1.6 mg）[1]。澳洲坚果果仁内的蛋白质共含有17种氨基酸，其中10种是人体内不能合成而必须由食物供给的氨基酸。澳洲坚果在降低人体血液中的胆固醇含量方面有一定疗效，常吃澳洲坚果还能够降低血小板的黏度，降低心脏病、心肌梗塞及其他心血管病的发生[2]。

澳洲坚果果仁为高蛋白、高脂肪的干果仁，人体必需的8种氨基酸含量较高，不仅有较高的营养价值，而且还具有一定的药用价值，开发澳洲坚果产品具有深远意义。近年来，尽管澳洲坚果食品的研发已取得很多成果，如澳洲坚果油、澳洲坚果仁罐头、澳洲坚果蛋糕，但澳洲坚果饮料及其相关研究却处于空白阶段。……