郭文娟

复合酶解法浸提红枣汁工艺研究

郭文娟

（山西省食品工业研究所，山西太原030024）

确定红枣汁制备的最佳生产工艺，在单因素试验的基础上，采用正交试验得出最佳的红枣汁浸提条件为复合酶添加量0.35‰，酶解时间3.5 h，料液比1∶3（g∶mL），酶解温度50℃；此工艺条件下，红枣汁提取率为67.94%。

红枣汁；复合酶解；制备工艺

随着山西省农业结构调整和经济转型，山西省部分地区大力发展经济林种植，并确定了以红枣为主的发展战略。近年来，红枣树种植面积扩大，红枣产量也不断增加，红枣加工已成为全省发展特色、现代农业之路的重要举措，很多红枣加工企业迅速崛起[1-2]。但是，由于红枣加工工艺简单、产品单一，高附加值的红枣产品并不多见，红枣没有得到有效的开发和利用[3-5]。现今，利用复合酶解浸提工艺制备红枣汁，再经过浓缩、脱色，制备脱色红枣浓缩汁可以极大地提高红枣的综合利用。对红枣汁复合酶解浸提工艺进行优化，为脱色红枣浓缩汁的开发利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红枣（自然晾干、烘烤）；果胶酶、纤维素酶，均为食品级，诺维信公司提供。

1.2 仪器与设备

UV 1000型紫外-可见光分光光度计、721型分光光度计，上海精密仪器公司产品；DS-1型高速组织捣碎机，无锡沃信仪器有限公司产品；R502B型旋转蒸发器，上海况胜实业发展有限公司产品；DT5-6型低速离心机，北京时代北利有限公司产品；数显恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司产品；色彩色差仪，柯尼卡美能达产品；……