马永哲，罗磊，曹伟民，朱文学，关宁宁，薛依涵

绿豆皮酸奶功能特性和贮藏期间的变化

马永哲，*罗磊，曹伟民，朱文学，关宁宁，薛依涵

（河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471023）

采用响应面分析方法对工艺参数进行优化，并对酸奶的抗氧化性、酸奶在贮藏过程乳酸菌，以及风味成分变化进行了研究。结果表明，绿豆皮酸奶要在11 d内饮用，3 d内饮用效果最好；在体外抗氧化试验方面，与普通酸奶相比有较好的抗氧化效果。

绿豆皮；酸奶；抗氧化；贮藏

0 引言

绿豆又名青小豆，是豆科一年生草本植物，在我国大部分地区均有种植，被人们广泛食用。在绿豆食品加工过程中，绿豆皮常被当作农作物饲料或垃圾丢弃，没有得到充分利用。绿豆皮中富含膳食纤维和功能性低聚糖。膳食纤维可增大粪便体积，有利于排便，肠道微生物可将部分膳食纤维降解为低级脂肪酸，降低了肠道pH值，有利于酸性益生菌的生长，从而抑制碱性有害菌的生长。

酸奶具有一定的营养保健功能。酸奶有利于消化吸收，促进胃酸的分泌，糖类会水解成小分子糖，能够减轻乳糖不耐症，部分蛋白质会水解成小分子的肽链，同时乳酸菌可以产生维生素，增强人体消化功能[1]。食用酸奶能够抑制肠道内腐败菌的繁殖、维持肠道内菌群平衡、抑制有害菌对肠道的侵入，抑制了这些有害菌所产生的致癌因子，从而达到防癌的目的[2-3]。据国际统计数据显示，冠心病和动脉粥样化等心血管疾病的病发率与摄入的胆固醇含量有密切关系[4]。……