茅道

最好吃的菜

这世界上的菜谱分为两种。一种是《贝太厨房》那类，化繁为简，流水线作业，任是再愚笨的人看后也自信能操持出一桌满汉全席来；另一种便是王敦煌《吃主儿》里所记载的那类旧时吃食，即便一道简单的打卤面，原材料和操作步骤都明白写在纸上，你硬是做不出那个味儿来。

台湾饮食大家焦桐老师总结，一代会住，三代会穿，五代才会吃。“饮食”二字中的学问可是海了去了，再说人的口味迥异，嗜甜还是好辣，喜咸还是爱淡，如何敢大言不惭写下如此绝对的标题？

菜如何好吃？每个人都有每个人的评判标准，口感、营养、色泽……但有一条怕是所有人都会赞同，若某种食物能触碰你心底那根柔软的心弦，弹出久未有之的感动，自是好吃的菜无疑。

所以，菜是否好吃也与当时的心境有着密不可分的联系。若刚遭遇强拆，满汉全席摆你面前，恐怕也是无心下箸；反之，若三日未曾进食，即便一碗夹生的白米饭也会让你生出爽到飞起的错觉。

当然，能体验到这番充满朴素的唯物主义哲学真理的道理，自然既经历过心痛，也一定有过饥渴难忍的时刻。换言之，要体验食物的精妙，必得心无旁骛，且无三餐之虞，此时方可从一粒米中慢慢回味它生长的维度以及分辨村妇抚过的小手是否温润如玉。

幼时读陆文夫《美食家》，朱自治天未亮即起床，为的只是赶上“朱鸿兴”的头汤面，在美食家眼里，千碗面，一锅汤，下到后头，面汤就糊了，必须是头锅下的面才能保持清爽的口感。

这样食不厌精的精神在当时的我看来，总归有些矫情和多此一举，有得吃就不错了，哪里那么多讲究？必须说明的是，当时上初中，正是长身体的时候，几乎时时都处于饥饿状态之中。

及至年岁渐长，初涉厨行混食，后又误入歧途，戴着顶美食记者的帽子招摇撞骗于各大小酒楼食肆，从一个炉灶逃窜到另一个炉灶，从一张饭桌奔波到另一张饭桌，这才慢慢触到饮食之道的门槛，也明了当年的想法是如何的稚嫩与无知。

稍可安慰的是，每日在不同的饭局之间迎来送往，菜色品种也时有翻新，一张好吃的嘴却并未惯坏，管你是珍馐玉食，或是咸菜稀饭，终是要落老夫肠胃之中，这正应了禅宗“见山是山，见水是水”的上境。

所以，有人问我蹭过如此之多的饭局，可知哪家店铺的哪道菜肴最为好吃？老实说，我还真答不上来，沉思良久，只在微博上发了这么一段感慨以为回应。

“就我认为，最好吃的永远是你喜欢的那个姑娘亲手下厨端出的那盘也许并无章程的大杂烩。遗憾的是，直至今日，老夫仍未尝过。”

然后，远在广州的闺蜜肖颖同学立马评论了一句，“会有几十年等你吃厌的。”

看吧，这就是已婚人士和单身汉的区别！

有一腿

汉字实在精妙，明明是形容男女苟且之情，却生造出一个“有一腿”来迷惑大众，还有好事者考证典出何处，极尽丰富联想之能事。

湖南人拿来主义盛行，化其为名词“腿子”，专指除法定夫妻关系之外的暧昧女性，全国通用的“泡妞”在这里也变成了“驮腿”。

将此说法移植到美食之道也一样行得通。在好吃者看来，凡属肉食，无论飞禽还是走兽，腿总是最好吃的部位，盖因其经常保持运动状态，所谓户枢不蠹，流水不腐，美腿及其美味都在于一个“动”字。所以，由美食而美人，既是众食客的心头之好，家花总不如野花香，老婆之外的暧昧人士称之为“腿子”实在是天衣无缝的绝妙搭配。

以腿而论，食用禽兽中，以猪腿长得最丑，但若论起美味来，猪腿认了第一，恐怕没有哪条腿再敢插足打擂了。就株洲市面而言，牛蹄、羊蹄、腊狗脚都曾掀起过一场或大或小的饮食风暴，当然，我并不是说这些腿不好，比之猪腿，总有这样那样的缺陷：牛蹄肉质粗厚，恰如躬耕田间的村野山伕；羊蹄味带腥膻，有若倚楼卖笑的风尘女子；狗脚干瘦，梁上君子正此相也，更何況，“狗腿子”向来就是骂人的话……猪腿，只有猪腿，口感醇厚，全无异味，才担得起众腿之中谦谦君子的名号。

猪腿烹饪之法甚多，可卤可煨，可蒸可煮，可煲汤可红烧，更有东坡肘子一类的硬菜，热气腾腾地整只装盘，看着就霸气，最为独特的烹饪方式是袁枚在《随园食单》里所记，用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以两炷香为度，号“神仙肉”。不过，这般美味我还未曾尝过，一是现今肉价飞涨，整只猪蹄要价不菲，殊为浪费；再个嘛，即便狠心买下，又何处去寻能扣住整只猪蹄的蒸钵？

猪蹄只要烹饪得法，大体总不会难吃，然有一条须提醒诸位，切不可偷懒用高压锅煨烂。猪蹄富含胶原蛋白，必须细火慢煨才能出味，与其费时耗力，这个懒却是不能偷的，你想想，本该要慢煨一个小时才能烂熟的猪脚，你高压锅一压，不到十分钟就出锅，营养流失不说，又能好吃到哪儿去？坊间传言，省城长沙曾有某口味店以猪脚闻名，湘菜大师许菊云先生慕名前去品尝，只夹了一筷子就大撇其嘴，高压锅压出来的洋意子，何解就骗了如许多的俗人？

株洲田心，有家店的卤猪脚颇为知名，为免广告嫌疑，我就不提店名了。大概两个多月前，某姑娘行经此处，一时心血来潮，好心替我打包数坨送到办公室，众兄弟起哄，一曰既送猪腿，自是想跟我“有一腿”，良机不可失，须好好把握为要；或曰，猪蹄粤地呼为猪手，且粤俚语中以“咸猪手”指代“性骚扰”，意思再明白不过。

我亦为之兴奋数日，奈何时至今日，她仍是她，我还是我，不但未有一腿，连“咸猪手”也未能有机施展，这实在是一件叫我想破脑壳也没想明白的事儿。

猪头岁月

江浙一带骂人头脑不灵光，常以“猪头三”称之。民俗学家王学泰先生考证，此说来源于古时吴越祭祀礼仪，猪头、雄鸡、鲤鱼为三样必需祭品，俗称“猪头三牲”，后随时间流变，终于有了今日的象征意义。

虽然寓意不雅，但其滋味却不赖，神仙都爱吃，要不怎么每逢祭祀都能见到它的身影，至今不少饭馆开张仍有拿其祭祀灶神的仪式。

当然，这个解释并不能服众，最起码，那一帮子以爱美为天性的时尚女性一定会跳起脚来大骂我是猪头三，“这么肥腻的猪头怎么能吃？”

其实大谬，猪头并非全然肥腻，而是肥中带瘦，瘦中又有肥，往往最肥的地方长出一块精肉疙瘩，最精的所在又突现肥膘一块，恰与古时贤哲的中庸之道不谋而合。

之所以有如上印象，想来与猪头那丑不可及的颜面不无关系。哲学家告诉我们，看事情不能只看表象，那些满嘴蜜语甜言发誓非你不娶的男子往往都是花心大少，而像我这般木讷寡言、或者干脆就满嘴淫词浪语的粗人才是最值得托付终身的绝种纯情男。

好吧，扯得有些远，我们继续来说猪头。不管爱美女性如何抵制，我始终坚持认为，猪头是不可多得的美味。不但美味，吃法也依部位不同各有妙处。

猪耳唤顺风，切丝卤制后是佐酒的妙品；猪舌名口条，薄切成片，猛火热油急炒出锅，爽脆无比；脑花儿涮火锅，细嫩鲜香，至今为川地名菜；猪鼻，也就是俗称的猪拱嘴，炖到耙烂出锅，软糯而又有嚼劲，给个县长也不愿换；即便猪头骨，拿去与萝卜同煨，那萝卜散发出的厚实香味，也是猪身上其他骨头难以熬出来的。

当然，若你心存慈悲，不忍见猪头上的诸多器官分崩离析，也可以试一试全须全尾儿的整猪头烹制。烹制方法很简单，袁枚《随园食单》里就有原文记载：大木桶一个，中用铜帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出。所谓作料，想来也不外大料、精盐、姜、蒜之属，读者诸君可依个人口味酌情增减，想也不会难吃。

这是常规做法，非常规的做法在作家冯唐的小说《万物生长》里有所体现：有一道味道鲜美无比的猪头大菜，做法早已经失传，行家讲关键是火候，那种猪头是用二寸长的柴火煨三天三夜才做成的。每隔半小时添一次柴，一次只添一根柴火，三天三夜之后才熟。

既已失传，当今之世恐无人有福尝到，也无人能还原出其琐碎的制作流程，倒是其中所蕴含的烹饪哲理值得说道一下：美味总是与用心联系在一起，倘肯多用心思，再寻常的食材也能烹饪出不亚于国宴的美味佳肴。

若哪位姑娘突然说起想吃猪头，身边的男人又肯钻研这一道早已失传的猪头大菜，那半小时添一根的柴火自然是那男人对你一点点的爱意，三天三夜，猪头熟了，你们的爱情也应该瓜熟蒂落了。

老话说得好，遇到肯给你烧猪头的男人，就嫁了吧！

无非一碗凉拌面

很少有湖南人像我一样热爱面条。湖南很少有地方种植小麦，日常以米食为主，早点摊上虽不乏面条，与同居一隅形式各异的米粉相比，宠幸程度显然不可同日而语。

我却独爱面的爽滑筋道，有阵子常通宵赶稿，待窗外曦光微露，天穹透出淡蓝的光泽，手头的活儿也可告一段落，披衣出门，趁楼下的早点店还未人来人往地喧嚣，坐定吩咐老板下一碗碱面——按陆文夫的说法，“千碗面一锅汤”，面下多了汤便糊了，必须是头锅面才有清爽的口感，这面虽不敢说是头锅，却也未经太多粉面的烫煮，煮面的水多数還清可见底——煮好的面盛到碗中，碗中早有熟猪油和各式调料垫底，再浇上一大勺浇头（我多半会选择炖煮带汤汁的牛肉），撒上些葱花或香菜，滴上几滴辣椒油，趁热拌之，呼啦啦下肚，额头必冒出细密的汗珠才算见功力。

也有汤面，但我并不喜此物，总嫌汤水太过寡淡——尽管面馆对外宣称是筒子骨熬出的高汤——为提味只得多下调料，用李渔的话来说，“其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。”

每每此刻，我总会深情回想起老家乡下待客的那碗杂烩面。老家也甚少食面，更遑论以之待客了，这面一般不入正餐，多充做宵夜。乡下人喜热闹，红白喜事往往要操办数天，白日正餐过后，宾客往往留下闲拉家常或者打牌，待夜阑人静，腹内有些响动，主家便会客气地操办宵夜。多是挂面，有宽面，也有极细的银丝面，面下好入碗，不另兑高汤，正餐剩下的荤菜一锅烩成的油汤当头浇下，虽卖相不够清爽，但极为入味。

当然，你若想吃既清爽又入味的汤面，也不是全无办法。前文提到的李渔，在《闲情偶寄》里抱怨完“所重者不在面而在汤”之后，立马提出了自己的解决方案，“予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”通俗点解释就是，李渔将各式调料全和入面中，味道全在面里，而不在汤中。书里提到了两样他独创的面，一为“五香面”，二为“八珍面”。“五香面”自食，“八珍面”则用来待客。“五香面“是先将椒末、芝麻屑拌入面中，再以焯笋、煮蕈、煮虾的鲜汁佐以酱、醋为和面之水，合为五香；“八珍面” 取鸡、鱼、虾三物之肉晒至极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物共研成极细之末，和入面，与鲜汁共为八种，故称“八珍”。

我是南蛮，不会和面，也非李渔那样既有钱又有闲的主儿，所以，这样汤清而味浓的好面至今也只能在脑子里描摹它的种种。

我吃得最多的还是自创的凉拌面。有阵子在广州，因为某些不便明说的原因，经济状况陷入绝境，有大概小半年的时间常与凉拌面为伴。超市买的挂面，煮熟后过凉水，酱油、陈醋、味精、香油、蒜末、切得极碎的鲜辣椒等覆上，再浇上一勺老干妈，拌匀而食之，一餐也就对付了过去。

这手艺我从广州带回了湖南，尽管三餐无虞，因身材原因也甚少吃夜宵，但我偶尔还是会想起广州的那些凉拌面，甚至还特意炒了一瓶辣椒油放在冰箱以备不时之需。

那天看到一个小兄弟在微信朋友圈里晒他的自制凉面，做法几乎与我的一模一样，照片下面配了些隐晦的文字，略可窥到他窘迫的现状。我看着这碗凉面，就像看到自己的过往。那些窘迫但不失生气的青春岁月，就像凉拌面一般，三口两口便扒拉完了。

作为主角的辣椒

身为湖南人，最为熟悉的食材非辣椒莫属，上至耄耋老者，下至黄口小儿，一日三餐，形色各异的餐具中若是少了那丝销魂的辣味儿，所谓的“食不甘味”的感觉便有了最好的注脚，所不同的只是各人耐辣程度不一样，有非重辣不欢的重口味爱好者，也有我这样只略要一丝辣味以为点缀的小清新。

所以，我时常在想，若是生在四百多年前——那会儿辣椒还在遥远的美洲大陆招摇，哥伦布虽然将其带到欧洲大陆，但离传入中国并得到广泛食用还有一些时间——一日三餐该是多么寡淡乏味啊！

尽管嗜辣的湖南人须臾不能离之，但辣椒在菜谱中大多数时候都只是作为配角出现的，鸡鸭鱼肉，煎炒烹炸，若是少了辣椒这一味配料，是断难称之为合格的，即便炒个手撕包菜，也得先用干红辣椒炝锅才算地道。

但也仅限于此，一旦辣椒数量超过主食材，喧宾夺主地妄图复辟，迎接它的便是滚滚骂名，最典型的就是辣椒炒肉了，大概每个人都吐槽过食堂大师傅的悭吝：到底是辣椒炒肉，还是肉炒辣椒？这情形颇似某部蹩脚的影视剧，主次不分，配角的戏分竟比主角还要出彩，导演脑子里装的到底是啥？

所以，当一盘油淋辣椒摆在你面前的时候，你初始会有些不解，什么时候万年配角也有了当主演的机会？继而会有些激动，屌丝终有逆袭时，即便是万年不变的配角，只要时机得当，也有翻身当主角的可能，哪怕舞台寒酸简陋，哪怕观众零星可数，毕竟，在这道时令家常菜中，它就是当仁不让的主角。

刚采摘下的青椒，洗净去蒂，刀背拍破，下重油，蒜粒爆香，辣椒倒入，翻炒至软，只略加盐调味，再酌加生抽提鲜——如果有上好的浏阳豆豉更好，撒几粒下去同炒，味觉体验更为层次分明——便足以拯救溽暑时节被破坏殆尽的好胃口。

这是典型的当季菜，要本地青椒，辣味中和绵软，既不似彩椒那般全无辣味，也不像小米椒、朝天椒那般辣得凶猛霸道——往往在你大快朵颐之余，那辣味才从你口腔深处不紧不慢地钻出来，然后向你的四肢百骸间游去，额头上开始冒出细密的汗珠，继而蔓延至后背，胸前，如果这个时候再打个响亮而清脆的喷嚏，整个身心都舒坦起来——从辣椒第一次挂果成熟到秋风萧瑟时腾出菜地栽种别的作物，满打满算也就四个月光景，再想重温这道以辣椒为绝对主角的菜肴时也只能以待来年了。

什么？你说现在本地青椒也开始大棚培育了，一年四季皆有售卖……混蛋，那温室里长大的娇弱花朵，能跟风雨磨砺过阳光暴晒过的野物相比吗？

若你以为辣椒在这个季节做过几回主角便心甘情愿地退出舞台便大错特错了，恋栈本是人之常情，何况常年在餐桌处于配角地位的辣椒君呢？于配角而言，即便生命所剩无几，只要有机会，倾尽所有的光和热来再做一回主角也是值得的，譬如我最喜欢的扯树辣椒。

几场秋雨落过，菜园颇有些萧瑟，在贡献了大量果实后，所有的藤啊树啊苗啊都衰老了，辣椒也不例外，绿叶褪尽，黄叶飘零，枝干更是干枯得不像样子，间或有零星的几个辣椒挂在枝杈间，大不过指头长，小的也就指甲盖大小一点，看情形也不会再长了，农人索性连根扯掉，随意扔在墙角，那挂在枝杈间的便是扯树辣椒了，是辣椒走到生命尽头对这个世界最后的馈赠。

这时节的辣椒，辣味更淡，仿佛那些走到暮年的敦厚长者，火爆脾性十去其九，但骨子里与生俱来的本味还在，砧板上拍碎，下到早已烧红的铁锅中，不需要多少调料和多余的装饰，简简单单清炒出来，人情冷暖，尘世悲欢，都在这盘中了。

大抵人亦如辣椒，呼风唤雨的毕竟是少数，大多如你我这般的芸芸众生都只是世间这出大戏的配角，而在某个时间段的某个人看来，你却是独一无二的主角，你所需要的，只是耐心等待，等待那个正确的人在正确的时间出现。

空心菜，年年知为谁生

我对夏天的感情很是复杂。一方面喜其高温，大街上姑娘们都穿得清凉，眼福大饱；另一方面，夏天的餐桌实在有些乏善可陈，瓜果一统天下，绿叶菜要么老不堪嚼，要么蔫头耷脑，再加上溽热的天气对胃口的折磨，实在是难有下箸之勇气。

好在还有空心菜。这玩意儿不怕热，气温越高，生发得越是繁茂，街市上随处可见，苍翠欲滴，价格也亲民得紧，赶上刚采摘下来的，其上还氤氲着拂晓田间地头的凉爽水汽，看着就让人有食欲。

空心菜原名蕹菜，也有写作蓊菜的，空心则喻其形也，中空而有节，若菜中之竹。所以，吾友南宫浩谓其为“深具禅意”的菜，是“空即是色，色即是空”的绝妙注解。空，自不待言；色，亦有说道：空心菜入锅前呈青绿，出锅后的菜叶竟现翠绿色，汤汁却是碧绿，须快吃，俟冷即成墨绿，便不堪受用了——色泽的变化揭示了人生的无常，好时光常如白驹过隙稍纵即逝……

除了深具禅意，按传统典籍所载，空心菜还有解毒之奇效。《博物志》里说曹操“习啖冶葛，至一尺”，冶葛即钩吻，民间俗称断肠草，剧毒，曹操为嘛喜欢吃这玩意儿，书里没解释，联想到《博物志》是本志怪小说集，大抵是借此来侧面反映魏武帝的不同于常人处。

可百多年后的嵇含却不买账，在其编撰的《南方草木状》里对此传说做出了“科学解释”，说曹操之所以敢吃冶葛是因为之前吃了蕹菜，蕹菜能解冶葛之毒，还进一步说明“以蕹汁滴其（冶葛）苗，当时萎死”，正是传统医家的生克之理。至于这“科学”有多大的临床效果就只有天晓得了，反正我是不会犯傻到以身试毒的，之所以说蕹菜能解毒，可能还是名字登对吧：空心菜，断肠草，心都空了，肠断了又有何干系呢？

佛家谈禅，医家说药，似我这般愚笨之人，街市上望见那一束束苍翠欲滴的空心菜，只会不自觉地吞咽口水，溽暑难消，全赖这一抹青綠拯救下几近消失的食欲。好在空心菜还有个“清淡平和而不抢味”（聂凤桥老先生语）的优点，既可单独成馔，也可与其他食材任意组合，且不夺其他食材的原味，唯有一点要注意，其质娇贵，不宜久烹，须急火快炒，才能保存其色香味形感，做汤则宜于汆，不可长时间焖煮，色变而味失，不说暴殄天物，起码也是辜负了盛夏餐桌上这一抹难得的鲜绿。

当然，除了上面的那个优点，空心菜之于我而言还有另一层含义：实惠。大抵物多则贱，似空心菜这般田间地头随处可长，而且随掐随长的大路货，价格自然高不起来，三五块钱便能买上一大把，回家择洗干净，茎叶分离，茎芉爆炒，绿叶汆汤，几块钱便能成一菜一汤——独身过活的，一餐也就打发过去了——再没有比这更实惠的事了。烹饪也颇简便，爆炒的茎芉可下些肉末，若无亦可，热油猛火，多下蒜末，略放数十粒浏阳豆豉，断生即出锅，爽脆又起口味；汆汤更为简便，有高汤最好，若无，白水亦可，略加几滴荤油，烧开后调味，放洗净的菜叶，水再开则断火盛起，滴几滴香油，撒些胡椒粉，清淡中自有真味。

也有例外，如果运气好，遇到菜市售卖的空心菜是刚长出来的嫩芽，则可茎叶合炒，择菜时捏破中空的茎芉以便入味，多些油，少些菜，蒜泥爆香，稍翻即起，讲究些的可以放些腐乳汁或者虾酱——据说“国父”孙中山先生最爱虾酱炒空心菜这一味，任大总统后，宋庆龄常为他准备此菜——本味之余，各有各的风味，也是饶有特色。

只是空心菜太过寻常，寻常到若不是夏日难以寻到可替代的绿叶菜几乎就会忽略它的存在。但也有人记得它，金庸小说《连城诀》里的主角狄云外号就叫“空心菜”，是师妹戚芳取的，意其全无心计，太过憨厚耿直，如今想来，“空心菜”除了空心之外，还暗含着对狄云身世的隐喻：一个憨头憨脑的乡下穷小子，闯入至亲师友精心设计的连环阴谋之中，加诸于身的屈辱背叛都能等闲视之，唯不能忘怀当日师妹的那一句“空心菜”。

犹记得越狱而出的狄云误打误撞闯入万圭后院，已为人妻的戚芳唤女儿空心菜的名字，寻常又熟悉的三个字，如惊雷一般炸响在狄云头顶。狄云想起当日在湘西山中，“无意中和戚芳的目光相对，只见她夹了一筷空心菜，放在嘴边，却不送入嘴里。她用红红的柔软的嘴唇，轻轻触着那几条空心菜，眼光中满是笑意。她不是在吃菜，而是在吻那几条菜。那时候，狄云只知道：‘师妹在笑我是空心菜。……这时在这柴房之中，脑海中灵光一闪，忽然间体会到了她红唇轻吻的含意。”

就这么一个瞬间，冰里火里的苦痛挣扎又算得了什么，那一声熟悉而温暖的“空心菜”原是能消解人世间一切苦厄的……

多年以后，重读《连城诀》， 再看到这一段的时候，心仍会不由自主地抽搐，杜牧写红芍药的落寞，“年年知为谁生”，现实中的空心菜比芍药更落寞，又有谁知道被人忽略甚或轻贱的空心菜也有情有爱呢？

红烧一切

因着戴了顶“美食记者”的帽子，朋友们聚会的时候，我往往会被推举为压轴大菜的制作者。这也不奇怪，我们这代人比之上一代人物质充裕太多，娇生惯养者比比皆是，长大离开父母的羽翼庇佑，除开对厨艺特别钟爱之人，大多数人的一日三餐都是照着“下厨房”这个APP蹒跚学步的，亘古不变的青椒肉丝和番茄炒蛋这类的家常菜，平常过自己的小日子倒也凑合，真要拿来待客，未免也太过拿不出手。

所以，每每此时，都不用人家推举，那最后一道压轴大菜往往都是我主动请缨，完工后收获的赞誉也让我有颇有些“大厨”的自得。当然，这并不说明我厨艺有多么高超，刀工、火候、调味、摆盘都能恰到好处地结合到最佳状态——恰恰相反，以上诸多烹饪的方方面面我并不擅长——之所以有“大厨”之谓，乃在于，我摒弃了烹饪之道上的一切繁复形式感，浓郁可口之外不做他求，红烧便是最好的选择。

红烧，烹饪手法之一种，食材（多为大荤之物）煸炒之后再行焖煮，成菜色泽红亮，口味咸鲜中略带一丝回甘，非重要宴请的朋党欢聚中有此物已可算难得的“硬菜”了。更为重要的是，只要是大荤的食材，按此法操作出来的成品总不会难吃，譬如在我的私人菜谱中占有重要地位的“茅氏红烧肉”。

上好带皮五花肉斤半，洗净汆水捞出，过冷河（可保肉质紧实），切半寸见方的肉块；锅底放油，油热丢入几块冰糖，小火将冰糖炒化，再改大火下肉块翻炒至均匀裹上糖色；下干红椒十数颗，八角两粒，桂皮少量，香叶三四枚，陈皮一小块，姜蒜适量，边翻炒边喷些许料酒去腥，同时酌加酱油上色；放开水没过肉块，大滚之后撇去浮沫，与此同时，将煮后剥壳的鹌鹑蛋同下到锅中（如果勤快的话，剥好的鹌鹑蛋可用牙签戳些小孔，更为入味，也吸油）——当然，这是待客的豪奢之举，个人自食的话，可以放些泡发的干豆角或者笋干之类，都是为了吸油解腻——再改文火，盖上盖儿，然后你该干吗就去干吗，可以另锅准备别的菜肴，也可以跑到客厅和朋友吹牛扯淡，甚至可以打开手机上的社交软件跟妹子们逗上几句闷子，或者，哪怕什么也不干，就在书房里翻翻闲书，敞着门便能闻到厨房里飘来的阵阵浓郁的肉香也是件极美的事情，但有一条要注意，此时要沉得住气，切不可贪恋肉香，频频启盖探视，如是，烧出的肉便会失之于老柴……总归要如是焖上一个小时以上，此时肉已酥烂，汤汁也少了不少，再加盐调味，改大火收汁——如果嫌颜色不够红亮，还可以再加些酱油上色——出锅撒些胡椒粉和香葱末，入口即化，咸香凜冽，这些美好的形容词都不足以描摹其万一——日前认识同行美女一枚，见面即恭维老夫厨艺了得，我正纳闷这深藏未露之技何以让她知晓，却原是她的某个同事机缘巧合下曾吃过一回我的“茅氏红烧肉”，两年之后仍念念不忘，连续用了数个“非常”来强调其“好吃”。

肉可以红烧，鸡鸭牛羊等一切大荤之物均可以如是处之，也许步骤上会略有差异——譬如鸡鸭的腥膻味较大，汆水难以祛除，可以起白镬（即不放油干炒）并喷料酒炒干后再行煸炒——所用配料也各有不同，但大体走以上的烹饪方法总不会离题太远。

某种程度而言，红烧可以看作我们抵抗庸常生活的方式之一种，那些加诸于身的苦厄别离恰如红烧前的油煎煸炒，裹上一些所谓沧桑的底色，在岁月这口锅里小火慢煨着，有些油腻又不至于让人反胃，有些微甜也只是稍纵即逝，然后回首这漫长且庸碌的一生，也还算过得去了。