刘娜，邓莉，张俊杰

(天津春发生物科技集团有限公司研发中心，天津 300300)

顶空固相微萃取-气相色谱质谱-嗅闻法测定不同品牌红腐乳挥发性风味物质

刘娜，邓莉，张俊杰

(天津春发生物科技集团有限公司研发中心，天津 300300)

采用顶空固相微萃取法，结合气质联用技术、气相色谱-嗅闻-质谱技术对不同品牌大块红腐乳的挥发性风味成分进行了分析及比较。在顶空固相微萃取条件优化的基础上，确定了最佳实验条件：2 g样品置于20 mL顶空瓶中，50 ℃下平衡30 min，萃取时间40 min。通过实验共鉴定出64种挥发性成分，其中酯类19种、萜烯类19种、醇类7种、醛类6种、酮类4种、烯烃类3种、酚类2种、杂环化合物2种、烃类2种。腐乳共有挥发性风味成分23种，其中乙醇、α-水芹烯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、2-戊基呋喃和茴香脑为主要挥发性风味物质。

红腐乳；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用；气相色谱-嗅闻；保留指数；风味物质

腐乳又名豆腐乳，也称酱豆腐，是一种微生物发酵大豆制品[1]，具有品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉等特点[2]，广受消费者喜爱。按照色泽可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳等[3]。

腐乳中的挥发性风味成分是衡量腐乳质量和工艺的重要指标，对其进行研究不仅可以指导腐乳生产，而且有助于提高腐乳的风味质量，因此研究腐乳风味物质越来越受到开发人员的关注[4]。

在挥发性成分研究中，20世纪80年代发展起来的气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)[5]、气相色谱-嗅闻仪联用技术(gas chromatography-olfactory,GC-O)[6-8]开创了风味物质研究分析的新领域。……