高锦红

(渭南师范学院 化学与材料学院，陕西 渭南 714000)

19种调料的热值测定及聚类分析

高锦红

(渭南师范学院 化学与材料学院，陕西 渭南 714000)

利用氧弹热量计测定了19种常见调料的热值并进行了热值聚类分析。测定结果表明19种调料的热值在18.62～26.21 kJ/g之间，其中香果的热值最大，山奈的热值最小。聚类分析能将19种调料按其热值进行很好的分类，是一种简单、方便、准确的分类分析方法。

热值；调料；聚类分析

“民以食为天，食以味为先”，调味品在日常饮食中起调节味道的作用，满足人们对食品味道的要求。花椒、干姜、丁香、辣椒、八角、桂皮、小茴香、孜然、胡椒、肉蔻等调味料是我国传统调料中最主要的香辛料，广泛应用于食品烹饪和食品加工中，在烹饪加工中添加香味调料，用以改善或增加菜点的香气，或掩盖原料中的不良气味。烹饪中使用的都是植物性天然香味调料，在菜肴的烹饪和食品加工过程中，虽然调料摄入量较低、提供的膳食能量低，但在营养上有着不可替代的作用，香辛料具有抗氧化、消炎、抑菌和调节人体功能及医用价值[1,2]。香辛料作为药食两用的植物，和一般食品相比具有一定的特殊价值，尽管食用过程中用量非常小，但对人体的健康有着重要影响。近年来，许多学者对各种香辛料的呈香物质等有机成分研究很多[3,4]，而对其热值方面的研究很少。

热值是能量的尺度，可作为植物生长状况的一个有效指标，其含量可作为植物营养价值的标志之一。……