吴德智，彭龙，李安，杨晓敏，钟湘云

(1.贵州理工学院，贵阳 550003;2.湖南中医药高等专科学校，湖南 株洲 412012)

响应曲面法优化五味子刺梨复合功能果酱的工艺研究

吴德智1，彭龙1，李安1，杨晓敏1，钟湘云2*

(1.贵州理工学院，贵阳 550003;2.湖南中医药高等专科学校，湖南 株洲 412012)

以五味子、刺梨为主要原料，研制具有保健功能的复合果酱。以感官评分为指标，通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对复合功能果酱的发酵及制备工艺条件进行优化。结果表明：发酵时间19 h、乳酸菌添加量0.40%、白砂糖添加量10%，得出的复合发酵果浆的感官评分为92.03±0.17，制备工艺为五味子、刺梨质量比1.3 (g/g)、白砂糖添加量24%、卡拉胶添加量0.7%，复合功能果酱的感官评分为91.47±0.22。在此条件下制备的果酱工艺稳定可行，产品质地均匀细腻、酸甜可口、香气适宜、口感协调。

刺梨；五味子；果酱；Box-Behnken响应曲面试验

果酱是将水果浆、糖及酸度调节剂混合后，加温熬制而成的凝胶食品。主要作为调味品用于涂抹面包或吐司上食用，已深得消费者的青睐[1]。随着生活水平的不断提高，果酱的需求量增大，同时果酱由单一特殊风味向复合口感及功能性产品发展，因此功能型果酱的研究与开发已成为今后果酱的发展趋势之一[2，3]。

刺梨别名刺石榴、缫丝花，为蔷薇科植物缫丝花(RosaroxburghiiTratt)的果实。具有消食健脾、收敛止泻的功效。含有五环三萜、黄酮类物质以及多糖、维生素C等营养保健功能的物质，常用于增强免疫力、抗动脉粥样硬化、延缓衰老、抗癌防癌抗突变、健胃消食等作用[4，5]。……