林丽君，彭奇

(中国科学院福建物质结构研究所，福州 350002)

辛香调味粉在热环境下的稳定性分析及掺假鉴别

林丽君，彭奇

(中国科学院福建物质结构研究所，福州 350002)

用差示扫描量热法(DSC)和热重法(TG)研究了辣椒粉、花椒粉、胡椒粉在空气中的热性质，加热温度范围为25～650 ℃，加热速率分别为5，10 K/min。实验发现：辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的热分解过程分为几个阶段，其分解特征峰明显，快速地分析辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的热稳定性和储存条件。同时通过热分析方法可以科学地对不同价格的市售产品进行热图谱扫描，可以判断其纯度和掺杂情况。

差示扫描量热法；热重法；热稳定性；热分析

热分析是一种几乎适用于所有研究领域的稳定可行的仪器分析方法。热分析技术以其图谱易分辨、分析速度快、样品用量少、准确度高、重现性好、简便快捷等特点[1]，在食品分析检测领域发挥越来越重要的作用，然而在食用调味品中应用的报道不多见。

随着人们生活水平的大幅度提高，对菜品风味有更高的追求，辛香料因能改善食品的不良气味并增加其鲜味，已越来越广泛地用于菜肴烹调和食品加工。辛香料以天然食用植物香料制成，构成辛香料特征风味的物质主要有萜烯类、醇类、生物碱、酯类等[2]。辛香料中辛辣物质(如辣椒碱、胡椒碱、花椒碱等)还有散寒、温中、行气、抑菌、防腐和抗氧化等药理作用[3]。其中辣椒粉、胡椒粉和花椒粉已成为烹饪的常用佐料。

商品生产越来越丰富和多样化的同时也避免不了伪劣商品的出现。……