张子健，陈志颖，江建梅，徐婷婷，周雪玲

(唐山拓普生物科技有限公司，河北 唐山 063000)

美拉德反应型酵母抽提物制备工艺的研究

张子健，陈志颖，江建梅，徐婷婷，周雪玲*

(唐山拓普生物科技有限公司，河北 唐山 063000)

研究了利用美拉德反应提升酵母抽提物风味的相关参数，包括对配方的研究和反应条件的优化，确定了最优的配方和最佳的反应条件，即反应pH 5.5～6.0、反应温度100 ℃和反应时间30～45 min。并利用GC-MS联用对呈味物质进行了分析，美拉德反应可使啤酒酵母抽提物的整体风味得到明显提升，使产品具有肉香浓郁、滋味饱满、圆润、鲜美、肉质感强的特点。

酵母抽提物；美拉德反应；反应参数；GC-MS；呈味物质

酵母抽提物是国际上风行的营养调味基料，可广泛应用于调味品、肉制品、咸味香精、休闲食品等多种食品工业领域，其市场需求量正随着食品工业的发展而不断增加[1，2]。酵母抽提物之所以有显著的调味效果，与其所含成分密切相关，其中IMP和GMP主要贡献鲜味，游离氨基酸贡献鲜味和甜味。此外，酵母细胞中还含有芳香类物质以及肽类化合物，不同于以鲜味为主的味精和呈味核苷酸，它们可赋予食品醇厚浓郁的香味，使食品总体风味更加协调[3，4]。解决啤酒酵母抽提物广泛利用的关键是提升产品的整体风味，通过优化酵母抽提物水解工艺，控制酵母抽提物中氨基酸、肽类和核苷酸的含量可增强酵母抽提物的呈味性能，并且通过美拉德反应还可赋予产品特殊的风味[5，6]。……