张欢，陈倩，于彩凤，孔保华

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

冻藏时间对预油炸鸡米花品质特性的影响

张欢，陈倩，于彩凤，孔保华*

（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

以预油炸后的鸡米花为研究对象，探究-18℃冻藏0～60 d对预油炸鸡米花脂肪氧化、色泽、脆性以及感官品质的影响，确定预油炸鸡米花最佳冻藏时间，通过测定鸡米花内芯肉过氧化物值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）和外壳酸价判断脂肪氧化程度，同时测定鸡米花外壳脆性、颜色和进行感官评定。结果表明：随着冻藏时间的延长，鸡米花内芯肉的POV、TBARS和外壳酸价均显著增加（P＜0.05）；外壳亮度值和红度值显著上升，且在冻藏40 d后亮度值增加速率显著增大（P＜0.05）；而外壳脆性在冻藏30 d后显著降低（P＜0.05）。预油炸鸡米花经微波复热后感官评定结果表明冻藏40 d后的外壳脆性显著降低，同时内芯肉酸败味显著增大。综合分析得出结论：预油炸鸡米花在-18℃冻藏40 d内食用品质最佳。

预油炸鸡米花；冻藏；脂质氧化；脆性

鸡肉是一种供应充足、物美价廉的优质肉类，其中富含多种人体所需的维生素和微量元素，具有高蛋白、低胆固醇和脂肪、低热量等优点。在我国居民消费市场上，肉鸡生品（活肉鸡、白条肉和冷冻分割肉）所占比重较大，而深加工的熟制品所占比重很小，远远低于世界平均水平[1-2]。这也表明我国肉鸡深加工的熟制产品市场空间巨大，鸡肉深加工也是鸡肉制品产业发展的必然趋势。

鸡米花由于其外酥里嫩的口感，深受消费者的喜爱。……