周亚男，杨宏志，李志江，赵婧，魏春红，关琛

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

鲁氏酵母发酵剂喷雾干燥参数优化及动力学研究

周亚男，杨宏志*，李志江*，赵婧，魏春红，关琛

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319）

为制备鲁氏酵母发酵剂，研究喷雾干燥工艺对鲁氏酵母发酵剂活菌存活率的影响。通过单因素及正交试验，确定最佳喷雾干燥工艺参数；以最重要因素进口温度为基础，研究喷雾干燥过程的动力学特性，应用SigmaPlot软件构建理论与经验结合的喷雾干燥动力学模型。结果显示，鲁氏酵母喷雾干燥工艺最优参数为进口温度120℃、进料流量17%（蠕动泵转速占比）、保护剂与菌泥比例1∶1（g/L）。在喷雾干燥过程中，活菌存活率符合Polynomial模型函数，在温度范围内，存活率变化符合二次线性函数模型。

鲁氏酵母；喷雾干燥；参数；动力学模型

鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）作为传统豆酱中增香的微生物，在豆酱的后期发酵过程中，协同球拟酵母（Torulopsis）、假丝酵母（Candida），对风味物质的产生发挥重要作用[1]。在自然条件下，豆酱酿造过程中微生物的种类及数量有限，将鲁氏酵母发酵剂人工接种到豆酱后熟发酵阶段中，可缩短周期，增加风味物质，提高企业经济效益[2]。

目前，酵母菌发酵剂的制备方法主要采用真空冷冻干燥和喷雾干燥。真空冷冻干燥虽制备的菌种活力高，但一直存在产量低、费用昂贵和产品易结块等缺点[3-4]。喷雾干燥法作为众多工业生产中的重要工艺过程之一，具可连续操作、全自动化控制、对料液要求范围广、可工业化生产等优点[5-6]。……