扶庆权，王海鸥，陈守江，张李阳，王蓉蓉，徐梦婕

（1.南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京211171；2.南京艾尼卡食品有限公司，江苏南京210043）

木瓜营养保健果冻的研制

扶庆权1，王海鸥1，陈守江1，张李阳1，王蓉蓉1，徐梦婕2

（1.南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京211171；2.南京艾尼卡食品有限公司，江苏南京210043）

以木瓜为原料，以卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠为胶凝剂，研究木瓜营养保健果冻的生产工艺配方。通过单因素和正交试验，优化出木瓜营养保健果冻的最佳工艺配方。结果表明，木瓜果冻的最佳配方为：卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠的配比为2∶3∶2（质量比），总用胶量0.7%，蔗糖添加量18%，木瓜汁添加量20%，柠檬酸添加量0.18%。采用该配方制备的木瓜保健果冻果香浓郁、营养丰富、口感爽滑、酸甜可口。

木瓜；果冻；营养保健；研制

木瓜又名乳瓜、番瓜、宣木瓜、万寿果、莲生果[1-2]，为蔷薇科木瓜属多年生落叶灌木或小乔木[3]，具有药食同源兼欣赏的多种用途食品，主要产于山东、陕西、湖北、江西、安徽、江苏、浙江等地[4]。木瓜营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、胡萝卜素、维生素、矿物质等多种营养成分[5]。木瓜富含有机酸、活性多糖、木瓜蛋白酶、黄酮、三萜、齐墩果酸、熊果酸、皂甙等多种生理活性物质[6-7]，因此木瓜具有抗癌、抗肿瘤、抗菌、抗氧化、降血糖、降血脂、抗炎、保肝等多种药理作用[8-9]。

果冻外观晶莹剔透，口感爽滑，甜而不腻，美味可口，因此果冻作为一种流行的休闲食品深受广大消费者特别是儿童和年青人的青睐[10]。近年来随着人们生活水平的提高，人们对果冻的要求也越来越高。……