崔霖芸 -

(遵义医药高等专科学校基础部，贵州 遵义 563000)

野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂的优化

崔霖芸CUILin-yun

(遵义医药高等专科学校基础部，贵州 遵义 563000)

为优化野木瓜果汁非酶褐变复配抑制剂配比，通过单因素试验，选择并确定EDTA-Na2、D-异抗坏血酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸4种抑制剂及其水平，以褐变抑制率为响应变量，采用Box-Behnken设计响应面试验方案。利用Design Expert 8.0软件得到回归模型并进行响应面分析，确定野木瓜果汁非酶褐变复配抑制最优配比为：EDTA-Na20.001 1%、D-异抗坏血酸钠0.212 6%、L-半胱氨酸0.543 4%、柠檬酸0.191 7%，该复配抑制剂的抑制率为77.14%。

野木瓜果汁；非酶褐变；抑制；复配

野木瓜(StanuntoniaChinensis)是中国传统中药材，主要分布于华东、华中及西南等地。味酸性温，具有舒筋活络、和胃化湿的功效[1]，被用于治疗哮喘、感冒、咽喉痛、风湿性关节炎及肝炎等[2]。现代研究[3-4]表明野木瓜具有多种生物活性和药理作用，如免疫调节、抗炎镇痛、抗肿瘤、抗菌和抗氧化作用。贵州省遵义市正安县盛产野木瓜，因其独特的地理环境，正安野木瓜具有果大、皮薄、气香、味酸的特点，富含黄酮、酚类、糖类、有机酸和多种维生素与矿物质，品质优良[5-6]。野木瓜除了制成片剂药用外，在食品加工中的运用也较多，常见的加工品有野木瓜干、糕糖、野木瓜酒、醋等，其中野木瓜果汁是能最大程度保留野木瓜优良营养品质与风味的产品。但是野木瓜果汁在储存过程中易发生褐变，严重影响了果汁产品的观感和独特风味，造成产品品质丧失(如色变、风味丧失和营养损失等)[7]，缩短了产品保质期，成为野木瓜果汁生产的主要制约因素[8]。……