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(1. 吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000；2. 吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

黄秋葵果胶提取及溶胶特性研究

陈 伟1CHENWei1李加兴1，2LIJia-xing1,2

(1. 吉首大学化学化工学院，湖南 吉首 416000；2. 吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

以黄秋葵为原料，研究其果胶的超声辅助法提取条件及其溶胶特性。采用单因素试验探讨了料液比、pH值、提取温度、超声时间对提取果胶的影响，利用4因素3水平正交试验进行工艺条件优化，并采用理化检测方法分析果胶纯度、干燥失重、灰分含量、pH值、持水性和酯化度等特性。研究结果表明，在250 W超声功率下，黄秋葵果胶提取的最佳工艺条件为料液比1∶15(g/mL)、pH值4.0、超声温度60 ℃、时间40 min，果胶的得率为20.45%；黄秋葵果胶的持水性为10.22 mL/g，酯化度为72.43%，且干燥失重、灰分、pH值均符合QB 2484—2000《食品添加剂 果胶》标准要求。研究表明，黄秋葵果胶采用超声波辅助法提取得率较高，是一种持水性较好的高酯化果胶。

黄秋葵；果胶；超声辅助提取；溶胶特性

黄秋葵原产自非洲地区，现已成为各国喜食的一种蔬菜。中国从印度引进黄秋葵，至今已种植约60年。目前，中国湖南、广东、福建等省市均有黄秋葵的栽培与分布，部分城市还在周边少量栽培供园林观赏[1]。黄秋葵主食其长于两侧的嫩果，矿物质、蛋白质与游离氨基酸富含于嫩果中，果实内的黏性物质主要成分为多糖和果胶[2]。现有研究[3-4]表明，作为新型蔬菜的黄秋葵具有多种保健功能与活性有益因子，尤其是果胶含量丰富，具有预防便秘、促进胃肠蠕动、促乳、调经等功效，因而是一种老少皆宜的营养保健型蔬菜。……