胡欣洁 - 赵雪梅 - 丁 捷 段丽丽 -

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；3. 四川旅游学院，四川 成都 610100)

基于模糊综合评价法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺

胡欣洁1,2HUXin-jie1,2赵雪梅3ZHAOXue-mei3丁 捷3DINGJie3段丽丽3DUANLi-li3

(1. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2. 四川农业大学食品学院，四川 雅安 625014；3. 四川旅游学院，四川 成都 610100)

以加水量、和面时间、静置时间、速冻温度为工艺关键点，在单因素试验基础上，基于模糊综合评价法，利用响应面法优化挤压型速冻青稞鱼面关键工艺参数。试验结果表明：加水量和速冻温度对面条综合品质影响均达到显著水平(P<0.05)，且加水量和速冻温度之间存在明显的协同作用，对面条品质综合评分影响的主次顺序为加水量>速冻温度。而和面时间与静置时间对成品综合品质影响呈正相关，但是影响不显著。最佳关键参数为：加水量18.84%、和面时间12 min、静置时间25 min、速冻温度-32 ℃。

速冻青稞鱼面；工艺；模糊评价法

挤压技术是多学科交叉所产生的一门高新技术。食品挤压是集混合、搅拌、成型等多种操作单元为一体，具有连续加工、方便灵活和高效等优点[1]。将挤压技术应用于面条的生产上，不仅能够减少传统的工艺过程，大大缩短生产周期，降低生产成本，还能够改善产品的组织状态和口感，有效提高成品面条的品质等[2]。王威等[3]采用双螺杆挤压膨化机加工全麦鲜湿面，通过响应面法优化得到的最佳工艺参数为：水分含量41 g/100 g，螺旋转速35 r/min，挤压温度83 ℃；钱平等[4]利用单螺杆挤压机加工非油炸方便面，以正交试验筛选出一组改良剂配方，获得了较好的效果；梁卓然[5]利用挤压技术得到具有良好外观与烹调特性的红稗营养面条；……