葛庆丰 - 丁琪琪 - 崔保威 - 尹永祺 -顾永军 - 吴满刚 - 于 海 ,2

(1. 扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127；3. 上海农林职业技术学院，上海 201699；4. 江苏联众新肠衣有限公司，江苏 如皋 226500)

脂肪含量和脂肪氧化对肠衣色泽的影响

葛庆丰1,2GEQing-feng1,2丁琪琪1,2DINGQi-qi1,2崔保威3CUIBao-wei3尹永祺1YINYong-qi1顾永军4GUYong-jun4吴满刚1,2WUMan-gang1,2于 海1 ,2YUHai1,2

(1. 扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127；2. 江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127；3. 上海农林职业技术学院，上海 201699；4. 江苏联众新肠衣有限公司，江苏 如皋 226500)

以肠衣色泽为评价指标，研究脂肪含量和脂肪氧化程度对肠衣色泽的影响。结果表明：脂肪含量对肠衣色泽有显著影响，乙醇处理后肠衣脂肪含量降低，肠衣△E值显著降低。肠衣色泽劣变与肠衣脂肪氧化相关性系数超过0.9，肠衣脂肪氧化是肠衣色泽劣变的重要因素。

天然肠衣；色泽；脂肪氧化；相关性

天然肠衣是健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠等器官经加工处理后的可食用但易于变质的产品，其蛋白质、脂肪含量较为丰富[1]。色泽是影响肠衣品质的重要因素，GB/T 7740—2006《天然肠衣》规定天然肠衣色泽主要包括白色、乳白色、淡粉红色等。早期研究[2-4]发现脂肪氧化、氧气参与以及肠衣自身血红素等多重因素可能会引起肠衣色泽劣变，通过过氧化氢、过氧化钠等化学试剂处理可以改善肠衣色泽。目前对于肠衣色泽研究多集中于对其色泽劣变的抑制。有研究[5]发现不同的盐分条件对肠衣L、a、b有重要影响，并指出22%盐含量腌制条件下肠衣色泽指标较为稳定，采用16 ℃，7 mg/L的臭氧处理使得肠衣色泽更加光亮[6]。……