张馨允 - 宋 云 范学辉 - 张清安 -

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119)

干制温度对脱苦杏仁品质的影响

张馨允ZHANGXin-yun宋 云SONGYun范学辉FANXue-hui张清安ZHANGQing-an

(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119)

选用不同温度(60，80，100，110，120，130，140 ℃)干制脱苦杏仁，研究温度对其品质的影响。结果表明：干制温度对脱苦杏仁的主要营养成分(粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖、氨基酸)、酸价、过氧化值及色泽变化有显著影响；由相关性分析可知，脱苦杏仁的色泽变化与蛋白质(r=0.713 0)、亮氨酸(r=0.659 8)、组氨酸(r=0.765 2)、还原糖(r=0.800 1)、天冬氨酸(r=0.638 7)、谷氨酸(r=0.801 5)、缬氨酸(r=0.812 0)、异亮氨酸(r=0.675 0)及精氨酸(r=0.744 5)之间具有良好相关性；当温度为100 ℃时，脱苦杏仁中各营养成分的损失较少，且干制品色泽较佳，因此，100 ℃为脱苦杏仁干制的适宜温度。

苦杏仁；干制；温度；品质

杏仁是杏的干燥成熟种子，根据杏仁中苦杏仁甙的含量，可分为甜杏仁和苦杏仁，苦杏仁主要为西伯利亚杏、辽杏与野生杏等成熟杏果实所产种仁的总称。与甜杏仁不同之处为其味苦，苦杏仁甙含量(0.15%～5.5%)[1-2]远高于甜杏仁[3]，是一种药食两用的资源，具有很高的营养价值和保健功能[4-5]。

中国苦杏仁年产量超过2.0×104t，居世界首位，国际市场对苦杏仁的需求量大且稳定[1]，但目前有关苦杏仁产品的研究很少，这不利于中国苦杏仁产业的发展。近年来，以“光中杏”为代表的脱苦杏仁干制品因其方便、耐贮以及食用方法多样等优点，获得消费者的广泛关注与好评，成为苦杏仁加工品中的紧俏货，市场需求量越来越大。……