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(1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068; 2.湖北轻工职业技术学院工商信息学院,湖北武汉 430070)



含肉桂水提物的魔芋葡甘聚糖涂膜液对冷鲜猪肉的保鲜效果

肖满1,吴考1,倪学文1,严文莉1,匡映1,姜发堂1,黄静2,*

(1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉 430068; 2.湖北轻工职业技术学院工商信息学院,湖北武汉 430070)

以热水浸提和真空冷冻干燥法制备肉桂水提物,测定了其总酚及总黄酮含量,以及体外抗氧化性和抗菌性。研究了1%肉桂水提物+0.8%魔芋葡甘聚糖(KGM)涂膜液对猪肉进行浸渍涂膜的保鲜效果。在体外实验中,肉桂水提物可清除2,2-联氮-二(三-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基,清除能力为(0.36±0.04) mg VC/mg。可抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长,抑菌圈直径分别为(15.2±0.2) mm和(13.5±0.4) mm。经肉桂水提物+KGM涂膜液对冷鲜猪肉进行涂膜后,能延缓冷鲜猪肉中菌落总数、pH、硫代巴比妥酸(TBARS)值以及颜色的变化。以菌落总数为参考指标,利用肉桂水提物涂膜处理的冷鲜猪肉与未经涂膜处理的冷鲜猪肉对比,在4 ℃储藏条件下货架期延长3 d。肉桂水提物+KGM涂膜液对冷鲜猪肉具有保鲜作用。

肉桂,魔芋葡甘聚糖,涂膜,抗氧化,抗菌,冷鲜肉,保鲜

冷鲜猪肉是指生猪遵守严格检疫制度屠宰后,使其胴体温度在24 h之内降至0～4 ℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终处于0～4 ℃冷链下的生鲜肉[1]。冷鲜猪肉由于水分和蛋白质含量高,易发生腐败变质,为了保持冷鲜猪肉的新鲜度,向冷鲜猪肉中添加天然防腐剂,如肉桂提取物,是一种有效的保鲜方法。……