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(鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025)



红宝石葡萄低温保鲜过程中品质变化动力学模型的构建

邢少华,车长远,刘文丽,王焕欣,孙舒扬*

(鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025)

以红宝石葡萄为原料,在4 ℃的贮藏温度下研究了葡萄中的花色苷、含糖量、总酸度的变化,并建立了葡萄品质变化的动力学模型。结果表明,随着贮藏时间的延长,葡萄中的花色苷从342 mg/L降低到267 mg/L,含糖量从13%降低到7%,而总酸度则从0.31%逐渐升高至0.65%。在4 ℃的贮藏温度下花色苷的变化适用于线性模型,而含糖量、总酸度适用于指数模型。可以通过模型来预测葡萄贮藏过程中的品质变化,为红宝石葡萄货架期的快速预测提供支持。

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红宝石葡萄因果粒较大、适合鲜食而深受广大消费者喜爱,但是由于其含糖量和含水量较高,且皮薄柔软,容易受到机械损伤,在保鲜过程中经常出现果粒萎缩、硬度减小、脱粒以及腐败变质等问题[1]。为了减少红宝石葡萄的采后损失,一般会采用低温保鲜的方法。但是,在低温保鲜情况下,红宝石葡萄的花色苷、糖分、酸度等主要化学指标也会发生变化,引起葡萄品质的下降。因此,研究红宝石葡萄中这些化学指标的变化规律对于红宝石葡萄的保鲜极为重要[2-5]。国内外学者一般通过构建化学反应动力学模型来研究其变化规律,如国内外学者已经利用化学反应动力学模型对肉类[6-7]、蔬菜[8-9]等农产品品质和货架期作过一些研究工作。……