,,,,,, ,

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306)



响应面法优化水产品低温保鲜冰配方的研究

袁小敏1,2,郝淑贤1,*,李来好1,杨贤庆1,林婉玲1,赵永强1,黄卉1,胡晓1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,农业部水产品加工重点实验室,国家水产品加工技术研发中心,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306)

为解决保鲜介质温度波动大以及保冷时间短对水产品鲜度的影响,本文以聚丙烯酸钠、氯化钠、丙二醇为主要成分,对水产品低温保鲜冰的配方进行优化。在单因素实验的基础上,依据Box-Behnken实验设计原理,采用响应面进行分析,以优化最佳的低温保鲜冰配方。结果表明:低温保鲜冰的最佳配方为聚丙烯酸钠1.0%、氯化钠0.6%、丙二醇2.1%,此低温保鲜冰可在水产品微冻温度带(-3～-1.5 ℃)维持130 min,与传统盐水介质相比延长约60 min。该低温保鲜冰维持低温时间更长、温度更加稳定,能更有利于水产品的贮藏加工。

保鲜,低温保鲜冰,响应面法,配方优化

水产品由于水分含量高,富含蛋白质与不饱和脂肪酸等营养物质,在运输、贮藏、加工与销售过程中易受到地区和季节等因素的影响,使微生物繁殖过快,加速脂肪氧化等,使水产品的鲜度下降[1-2]。微冻保鲜是将水产品保藏在其冰点及冰点以下1～2 ℃或冻结点附近的一种轻度冷冻保鲜方式[3]。在此温度下,水产品内部水分部分发生冻结,因此对原材料的组织结构影响较小,从而有效抑制微生物的生长繁殖与酶的活性。……