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(1.河南农业职业学院食品工程学院,河南郑州 451450; 2.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088)



蔓越莓抗氧化干蛋糕的制作工艺

王彦平1,陶森2,孙瑞琳1,汤高奇1,*,钱志伟1

(1.河南农业职业学院食品工程学院,河南郑州 451450; 2.广东海洋大学食品科技学院,广东湛江 524088)

以糕点粉和具有抗氧化活性的蔓越莓为原料,考察了蔓越莓、白砂糖、牛奶、塔塔粉添加量和脱水时间对蔓越莓抗氧化干蛋糕感官品质的影响。在单因素实验基础上,利用正交实验对相应工艺参数进行了优化。结果表明,制作蔓越莓抗氧化干蛋糕的最佳工艺参数为:蔓越莓16%、白砂糖(蛋白)86%、牛奶56%、塔塔粉2%、脱水时间180 min,此条件下干蛋糕感官评分为91.34。蔓越莓抗氧化干蛋糕总抗氧化值为16.58 U/g,具有一定的抗氧化功能和蔓越莓独特清香风味。

蔓越莓,干蛋糕,抗氧化,制作工艺

蔓越莓,又称蔓越橘或者是小红莓,越橘属红莓苔子亚属,杜鹃花科。蔓越莓主要生长在北半球凉爽地带和高寒湿地,被称为“北美的红宝石”,在我国生长在长白山和兴安岭地区[1-2]。蔓越莓酸甜爽口,具有预防尿路感染,养颜美容、抗衰老抗氧化,保护肠胃、降低胃溃疡及胃癌的发生率等保健功效,被作为功能性成分广泛应用于食品和药品中[3-7]。研究表明,蔓越莓具有较强的抗氧化性能,可提高血浆和细胞的抗氧化能力,并保护红细胞抗溶血活性[8]。氧化应激可引起磷脂、蛋白质、DNA等生物大分子的氧化损伤,从而增加炎性病变、心血管疾病、肿瘤、糖尿病、阿尔兹海默症、白内障、年龄相关的功能衰退的风险[9],因此,具有抗氧化性能的功能性食品研发显得尤为重要。……