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(1.西华大学食品与生物工程学院粮油与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039; 2.大马棕榈液油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海 201108; 3.漯河职业技术学院,河南漯河 462002)



响应面法优化棕榈油基焙烤专用脱模剂制备工艺及其脱模特性

王冉冉1,蒋子敬1,谢凌宇1,车振明1,邢亚阁1,牛跃庭2,韩文凤3,罗静1,*

(1.西华大学食品与生物工程学院粮油与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039; 2.大马棕榈液油技术研发(上海)有限公司/MPOB,上海 201108; 3.漯河职业技术学院,河南漯河 462002)

选用棕榈液油(Palm olein)作基料,巴西棕榈蜡(Carnauba Wax)做辅料,添加各种乳化剂,制备棕榈油基焙烤专用脱模剂。通过单因素实验和Central Composite Design(CCD)响应面实验,建立棕榈油基焙烤专用脱模剂乳化分层指数和黏度的多元回归模型,确定棕榈油基焙烤专用脱模剂最佳配方及乳化工艺为:棕榈蜡添加量5.03%、大豆卵磷脂添加量2.0%、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)-单甘酯复配比例2∶3、PGPR-单甘酯复配添加量1.0%、复合稳定剂(黄原胶-瓜尔豆胶-卡拉胶)复配比例1∶2.5∶1、复合稳定剂添加量0.30%、乳化温度90 ℃、超声时间19.75 min和超声功率110 W。所得脱模剂的乳化分层指数为2.15%,黏度为419.6 mPa·s,蛋糕粘连率为0.367%。脱模特性研究中,蛋糕粘连率随着脱模剂量的增加而不断减小,脱模效果显著。

脱模剂,棕榈液油,巴西棕榈蜡,乳化剂,乳化分层指数,黏度,响应面分析

表1 CCD实验因素水平表Table 1 Factors and levels table of the variables tested in the CCD

焙烤专用脱模剂是一种将焙烤产品与模具隔离,并实现食品在烘焙后易与模具脱离效果的加工助剂,主要是基于油脂添加水以及一些乳化剂等制成的乳状液,分为水包油型(O/W)、油包水型(W/O)以及纯油型[1]。……