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(鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025)



响应面法优化龙须菜蛋白酶解工艺及酶解液的抗氧化活性

于慧,刘海梅,李蒙娜,林诗琪,魏飞龙,郭鸿阳

(鲁东大学食品工程学院,山东烟台 264025)

为获得高抗氧化活性的龙须菜蛋白酶酶解液,运用响应面(RSM)分析方法对龙须菜蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,在单因素实验基础上,以亚铁离子螯合率和DPPH自由基清除率为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、pH、酶解温度、底物质量浓度、加酶量对龙须菜蛋白酶解液抗氧化活性和水解度的影响。结果表明:在所选的5种蛋白酶中,复合蛋白酶是龙须菜蛋白酶解的最适用酶;酶解液抗氧化活性的最优酶解条件为酶解时间8.1 h、酶解温度50.1 ℃、pH7.0、底物浓度10 g/L、加酶量0.1%(0.15 AU/g)。在此条件下,酶解液的亚铁离子螯合率为74.61%,DPPH自由基清除率为47.66%,水解度为17.58%。对比常用抗氧化剂,酶解液在亚铁离子螯合能力方面显著高于0.01%维生素C和0.01% BHA(p<0.05),而在DPPH自由基清除能力和还原能力方面,酶解液低于0.01%维生素C和0.01% BHA(p<0.05)。优化后的龙须菜蛋白酶酶解液具有一定的抗氧化活性。

龙须菜,酶解,响应面,抗氧化活性,水解度

龙须菜(Gracilarialemaneiformis)又名江蓠、凤菜、海菜等,属于红藻门、真红藻纲、杉藻目、江蓠科、江蓠属,是一种红藻类海洋植物[1-2],含有多种营养物质,除多糖和粗纤维外,其蛋白质含量约占藻体的19%,仅次于紫菜[3]。在我国龙须菜养殖规模大、产量高且生产成本低,是我国重要的经济藻类,主要集中在山东、福建、浙江、广东、海南省等沿海地区[3]。它既是食品工业中提炼琼脂的主要原料,又可以作为优质饲料来养殖鲍鱼,还可以成为人类的绿色保健食品[3],在食用、药用、科学研究、生物、水产养殖方面都有其独特的应用价值。……