林长春

生物技术在我国的发展和进步，从古至今都从未停滞，而生物技术在各方面的应用，也有所发展和提高。调味品是我们都很熟悉的一种佐餐食品，而我国也是调味品的生产大国，生物技术在调味品这个领域的应用和进步，使调味品有了革命性的进步，我们所熟知的腐乳、豆豉、酱类、食醋、腌菜类，都属于运用了生物技术来制造的传统调味品。这些传统调味品的创造和发明都是我国人民智慧和勤劳的结晶，经过了很长时间的历史，也有着不断地进步和改造。

生物技术和传统调味品的关系以及应用历史

调味品能够促进人们的食欲，提高菜肴的品质，而且对身体健康也有着好处，按照我国传统调味品的发展历史沿革，食醋、酱类、豆豉等都属于第一代调味品，是中国历史最久远的调味品，拥有千年的悠久的历史，在我国，传统调味品的重要性越来越受到重视，而在世界，我国是调味品生产大国，传统调味品在我国不仅拥有悠久的历史，还拥有良好的发展前景。而其中的酿造类传统调味品的生产工艺最为复杂，酿造类的传统调味品运用了生物酶的一系列变化和作用达到生产调味品的目的，是生物技术在传统调味品中的运用。生物技术是指以基因技术为核心的新兴工程，而传统调味品属于食品科学的范畴，生物技术在传统调味品中的应用，把传统调味品的发展推向了一个新的高度。

生物技术在传统调味品中的应用举例

豆豉。豆豉是一种以黄豆或者黑豆为主要原料的中国传统调味品，在其生产过程中，也运用到了生物技术，豆豉的生产，通过毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶来分解大豆蛋白质，分解达到一定程度时，通过加盐，加酒使其干燥，从而抑制生物酶的活力，延缓发酵时间而制成。豆豉在促进食欲，促进吸收的方面，对人体都有好处。在豆豉的制作过程中，“制曲”这一过程运用了生物技术，“制曲”这一过程的第一步是将蒸煮过后的大豆冷却至35℃左右，然后通过生物技术接种沪酿3·042或TY-Ⅱ，拌匀入室，保持室温28℃，。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。制曲这一过程的时间大约为34小时。制曲之后豆豉的发酵过程，就是利用制曲这一生物技术过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质。豆豉的生产过程中运用了生物技术，通过发酵，蛋白酶来制成。

醋类。醋是我国人民使用最广泛的传统调味品之一，它广泛运用于八大菜系，东方醋正是起源于中国，根据史料记载，醋的出现大概在三千多年之前，醋类拥有悠久的历史，古代劳动人民用发酵剂来制醋，醋这一传统调味品，不仅有促进食欲，提高菜品的品质的作用，更是有预防感冒，对人体健康有益的好处。在中国传统的制醋方法中，同样运用了生物技术，制醋的原料，南北方也存在着差距，南方制醋的原料多为糯米和大米，而北方多为高粱和小米原料制醋的过程是将原料蒸煮、糊化、液化及糖化，使原料中的淀粉转化为糖，再使用酵母使其发酵成乙醇，然后通过醋酸菌，使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。制醋的工艺已经拥有了三千年的历史，但其制作过程却离不开酵母，菌类的作用，生物科技虽然是现代科技，但却存在于中国传统的制作工艺中，生物科技与我们的日常生活息息相关，传统的工艺也同样离不开生物科技的运用，随着社会的发展，生物科技技术不断地提高，我们的调味品制作工艺也会达到一个新的高度。

酱制品。酱制品多以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品，酱制品与上文提到的两种传统调味品相同的是它同样起源于中国，而且同样拥有着非常悠久的历史。在现代中国人的生活中，常见的酱制品调味剂分为甜面酱和豆瓣酱两大类，甜面酱与豆瓣酱的区别在于原料的不同，甜面酱以小麦为原料，而豆瓣酱以大豆作为原料。在酱制品不断的发展过程中，逐渐出现了肉酱、鱼酱和果酱等一系列酱类调味品。随着生物技术水平的提高，和我国制酱工艺的进步，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。酱制品的制作工艺离不开生物技术中的“酶工艺”酱制品的制作过程中，用到了黄酒酵母、酱油大曲、复合酶，通过“生物酶”的技术，通过发酵和酿造而制成。酱制品的品种多样，历史悠久，生物技术在其中起到了很关键的作用，生物技术的发展，为人们生活提供了便利，方便了人们的生活，也进一步提高了生物技术的发展。

现代生物技术在传统调味品中的运用，促进其步入新型工业化的道路，虽然我国生物技術与发达国家仍然存在差距，但是我国的传统调味品的历史和工艺仍然在世界占据着领先的位置，通过生物技术的不断发展和运用，我国传统调味品会迎来更好的发展，而生物科技也会为其创造出更好的发展平台和前景。生物技术在传统调味品中的运用，使我国在发展上不断减小与发达国家的差距，不断地开发新技术，进一步提高我国生物技术的水平。