胡雅婕,曾 洁,张瑞瑶,贾 甜,高海燕

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)



枣仁酥工艺配方优化研究

胡雅婕,曾 洁*,张瑞瑶,贾 甜,高海燕

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

以中筋面粉、新郑大枣为主要原料,通过单因素实验、正交实验结合感官评价等方法,对枣仁酥进行研制。结果表明:最佳配方为酥皮中水油面∶干油酥为1∶1 g/g,干油酥中面∶油为2∶1 g/g,加糖量为20%。烘烤温度、烘烤时间和饧面时间三个影响因素中,影响产品质量的顺序依次是烘烤温度、烘烤时间、饧面时间,烘烤温度为200 ℃,饧面时间为12 min,烘烤时间为18 min是枣仁酥制作的最佳工艺条件。所得枣仁酥色泽金黄,表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的红枣香气。

枣仁酥,工艺配方优化,感官品质,正交实验

大枣富含各种生命必需元素,是调节人体运动能力、补气养血、润肤养颜、延年益寿的天然保健食品[1-2],其食疗效果通常是保健药物不能相比的[3]。红枣富含挥发性成分,从中提取的红枣香味物质有广泛的用途,具有很高的研究价值和开发价值[4]。

桃酥是一种以面粉、油脂、糖为主要原料的民间传统糕点食品[5],随着包装的发展和人们对绿色安全食品的追求,酥也开始向节日高档礼品行列迈进[6]。人们的保健意识逐步增强,传统桃酥中过多脂肪和糖对健康的危害已引起了人们的普遍警觉[7]。本实验把传统的酥进行创新,研制一种兼有大枣的营养价值和桃酥口感的新型枣仁桃酥,不仅降低了油脂和糖的用量,提高了产品营养价值和风味,并且为大枣的有效开发利用提供一定的理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大枣 新郑大枣，单颗枣纵径为3～5 cm，重量约10 g左右;中筋面粉、黄油、鸡蛋、白糖、芝麻、金龙鱼花生油、发酵粉、豆沙 购于当地市场。

T-500型电子天平 精确度0.1 g,武汉格莱莫检测设备有限公司;FW-100高速万能粉碎机 北京市永光明医疗器械有限公司；DHG-G140A电热恒温鼓风干燥箱；丽格兰高级远红外线食品烤炉 广州市白云区石井美天厨具电器厂;烤盘、不锈钢勺、一次性塑料杯、量筒、菜刀、不锈钢盆类、操作台等。

1.2 枣仁酥的制作工艺

1.2.1 工艺流程 原料的选择与处理→原料的配制→调和面团→揉制→包馅→烘烤→成品感官检验。

1.2.2 基本配方 本文采用的基础配方为:糕点专用粉100 g、红枣粉6 g、起酥油55 g、白砂糖30 g、膨松剂2.0 g(碳酸氢钠0.8 g、碳酸氢铵1.2 g)。

1.2.3 原料选择与处理 选择外形完整,颜色颗粒均匀,无发霉、虫眼的干红枣。先用清水清洗后,再用80 ℃以上的水清洗并去核切块,自然晾干后于70 ℃恒温干燥箱中干燥，磨粉过80目筛备用;面粉选择“QS”标识包装完好的小麦粉[8],颜色为微黄色或白中稍带浅黄色;黄油选用法国爱乐薇200 g独立包装[9];挑选新鲜的鸡蛋[10]。

1.2.4 原料的配制 枣仁酥所用的原辅料必须准确配用,以确保产品的质量。其基本固定配方为:糕点专用粉100%、红枣粉6%、糖添加量30%、膨松剂2.0%(碳酸氢钠0.8%、碳酸氢铵1.2%)。其中,水油面∶干油酥的比例为1∶2 g/g,干油酥中面∶油的比例为2∶1 g/g,糖添加量为30%。

1.2.5 调和面团 依据相关操作要点[11]调制干油酥,直到黄油和面粉充分结合成干油酥面团[12]。在水油面制作过程中需要注意油和水的用量及比例[13]。

1.2.6 包酥及饧面 包酥:将制作好的干油酥面团包裹于水油面中,切成均匀的小面团,搓圆形成剂子放在操作台上,备用。饧面:饧面是确保制作出来的枣仁酥表皮酥脆的重要环节,将制好的酥皮进行静置,使得面团和易性更好,面团更柔软和更易加工,使烘烤得到的酥更加细腻和酥脆[14]。

1.2.7 成型及馅心 本次实验中采用生坯成型法[11]制做枣仁酥,一个成品有8到10个褶子为宜。对于馅心的要求是:选用熟馅或细小易熟的馅心，本次实验选择豆沙作为馅心。

1.2.8 烘烤 枣仁酥熟制的方法通常采用烤制。将烤箱上层温度设置200 ℃,下层温度设置成190 ℃,烘烤15 min就可以得到酥脆鲜甜的枣仁酥饼了。它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间,一般烤箱温度控制在200 ℃左右[15]。

1.3 实验设计

1.3.1 枣仁酥的工艺条件单因素实验 依据原料配制中基本固定配方,对枣仁酥的工艺条件中烘烤温度、饧面时间、烘烤时间进行单因素实验,筛选出较好的实验参数设计正交实验。

1.3.1.1 烘烤温度的确定 考察四个不同烘烤温度190、200、210、220 ℃对枣仁酥品质的影响。其它条件固定为饧面时间为15 min、烘烤时间15 min。

1.3.1.2 饧面时间的确定 考察四个不同饧面时间0、5、10、15 min对枣仁酥品质的影响。其它条件固定为烘烤时间15 min、烘烤温度200 ℃

1.3.1.3 烘烤时间的确定 考察四个不同烘烤时间10、15、20、25 min对枣仁酥品质的影响。其它条件固定为烘烤时间15 min、烘烤温度200 ℃。

1.3.2 枣仁酥的配方单因素实验 对枣仁酥配方中主要的影响因素水油面:干油酥的比例、干油酥中面:油的比例、糖添加量进行单因素实验。单因素实验中,基本固定配方为:糕点专用粉100%、红枣粉6%、膨松剂2.0%(碳酸氢钠0.8%、碳酸氢铵1.2%)。然后对实验结果进行感官评分。工艺条件为烘烤温度为200 ℃,烘烤时间为18 min,饧面时间为12 min。

1.3.2.1 水油面:干油酥比例的确定 水油面:干油酥比例对枣仁酥制品的形状和组织状态起到直接的决定作用。考察五个不同的水油面∶干油酥的比例1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1 g/g对枣仁酥品质的影响,以糕点粉量100 g为标准制作相应比例水油面、干油酥,干油酥中面:油的比例固定为1∶1 g/g,糖添加量为30%。

1.3.2.2 干油酥中面:油的比例的确定 考察五个不同的干油酥中面∶油比例1∶2、1∶1、2∶1、3∶1、4∶1 g/g对枣仁酥品质的影响。水油面∶干油酥的比例固定为1∶1 g/g,糖添加量为30%。

1.3.2.3 糖添加量的确定 加糖量过多或者过少均无法达到成品理想的口感。本实验考察五个不同的糖添加量0、10%、20%、30%、40%对枣仁酥品质的影响。水油面∶干油酥的比例固定为1∶1 g/g,干油酥中面∶油的比例固定为2∶1 g/g。

1.3.3 正交实验 根据单因素实验结果,采用L9(34)正交实验对枣仁酥的工艺和配方进行优化。正交实验如表1和表2所示。

表1 枣仁酥工艺正交实验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of jujube kernel crisp technology

表2 枣仁酥配方正交实验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test of jujube kernel crisp formula

1.4 成品感官检验

对枣仁酥进行感官质量评价,按照相关产品评定标准进行检验[16],评价时注意将枣仁酥进行编码或做记号,以免混淆。评分组由5名经专业培训的烹饪专业学生组成,最终结果取5个评分的平均值。评分标准采用百分制评分法[17]。

1.5 数据统计分析

采用Excel 2007软件及正交助手软件处理分析实验数据,得出各组感官评分平均值,并制作出正交实验数据分析表。

2 结果与分析

2.1 枣仁酥工艺条件单因素实验

表3 感官评价标准Table 3 Sensory evaluation criteria

注:色泽、外观形状、口感、质感满分均为25分。

表4 烘烤温度对枣仁酥感官品质的影响Table 4 Effect of baking temperature on sensory quality of jujube kernel crisp

表5 饧面时间对枣仁酥感官品质的影响Table 5 Effect of proofing time on sensory quality of jujube kernel crisp

表6 烘烤时间对枣仁酥感官品质的影响Table 6 Effect of baking time on sensory quality of jujube kernel crisp

2.1.1 烘烤温度对枣仁酥感官品质的影响 从表4的结果可以看出,当烘烤温度为200 ℃时的评分最优。枣仁酥制作过程中,烘烤是至关重要的一道工序,烘烤温度则决定实验的质量。烘烤温度低会影响枣仁酥色泽和酥性,当烘烤温度为190 ℃,烘烤出来的枣仁酥在色泽偏淡、酥性较差,综合评分偏低;当烘烤温度为210 ℃,烘烤出来的枣仁酥色泽焦黄,枣仁酥表皮酥烂;当温度控制在200 ℃,烘烤出来的枣仁酥色泽金黄,口感酥脆。

2.1.2 饧面时间对枣仁酥感官品质的影响 从表5的结果可以看出,当饧面时间为10 min时的评分最高。枣仁酥制作过程中,饧面这一工序很容易被忽视,饧面时间长短决定了枣仁酥在烘烤过程中的层酥性。

2.1.3 烘烤时间对枣仁酥感官品质的影响 从表6中的结果可以看出,当烘烤时间为15 min时的评分较高。枣仁酥制作过程中,烘烤时间对整个杏仁酥品质有一定的影响,烘烤时间过长会使枣仁酥表皮焦糊,同时使枣仁酥质感变硬、口感不佳;烘烤时间太短,则枣仁酥表皮颜色偏淡,杏仁酥不酥脆,有黏牙感。

2.2 枣仁酥工艺优化正交实验

由表7可知,烘烤温度、烘烤时间、饧面时间影响枣仁酥感官品质的因素主次排列顺序为A>C>B,同时表7表明:枣仁酥的最优配比方案为A2B3C3。即烘烤温度为200 ℃、烘烤时间为18 min、饧面时间为12 min。经验证,所得枣仁酥表面饱满光滑,进口香味纯粹、松软适口,感官评分为94分,枣仁酥品质佳。

表7 枣仁酥工艺正交实验结果与分析Table 7 Results and analysis of jujube kernel crisp technology orthogonal test

表8 水油面和干油酥的比例对枣仁酥品质的影响Table 8 Effect of the ratio of water oil dough and dry oil crisp on sensory quality of jujube kernel crisp

表9 干油酥中面:油对枣仁酥感官品质的影响Table 9 Effect of the ratio of the flour:oil(among the dry crisp)on sensory quality of jujube kernel crisp

表10 加糖量对枣仁酥感官品质的影响Table 10 Effect of added sugar on sensory quality of jujube kernel crisp

2.3 枣仁酥配方单因素实验

2.3.1 水油面:干油酥的比例对枣仁酥感官品质的影响 从表8中可以看出,在水油面∶干油酥的比例在1∶1 g/g时的评分最高。表明在比例为1∶1 g/g时的枣仁酥制品在形状和组织状态上都比其他比例的枣仁酥制品好,比例太小或太大都会在一定程度上对枣仁酥产品的总体质量有影响。水油面与干油酥的软硬程度要保持一致,否则会导致酥皮表面以及内部不均匀,容易发生漏馅,以及容易口感异常、发腻,所以要正确确定产品之间的比例才能做出酥脆的枣仁酥。如果水油面多,则会使做出来的成品皮子硬,酥层里外不均匀,影响成品的口感和滋味;如果干油酥多,不容易擀制面团,容易发生皮子破裂,成熟时枣仁酥容易破裂,质量不好。在本实验中,通过一系列实验发现水油面与干油酥的比例在1∶1 g/g时产品最好。

2.3.2 干油酥中面:油的比例对枣仁酥感官品质的影响 从表9的结果可以看出,在2∶1 g/g时的评分最优。实验结果表明面:油的比例的多少对制品的总体质量产生一定的影响,同时黄油为身体提供各种营养元素和矿物质元素[18-19]。当黄油添加量过少时,制成的成品酥层不脆嫩;黄油的添加量过多,制成的成品口感油腻。为了确保枣仁酥产品的组织形态规则完整,产品口感达到最佳,本实验将面:油的比例确定在2∶1 g/g。

2.3.3 加糖量对枣仁酥感官品质的影响 从表10结果可以看出,加糖量在20%时的枣仁酥产品品质最好。添加量低于20%时使得制品色泽不佳,且风味不足;当添加量高于20%时色泽较深,甜味过重[20]。在本实验中加糖量为20%时枣仁酥产品的品质最好。

2.4 枣仁酥配方正交实验

正交实验结果分析见表11。

表11 枣仁酥配方正交实验结果与分析Table 11 Results and analysis of jujube kernel crisp formula orthogonal test

由表11正交结果分析可知:根据极差R值,三个因素影响产品的主次顺序A>B>C,即水油面:干油酥比例>干油酥中面:油比例>加糖量。枣仁酥产品的最佳配方为A2B2C2,通过验证实验得出:A2B2C2的得分为94分,高于A2B2C3的得分(92分)。即水油面∶干油酥为1∶1 g/g,干油酥中面∶油为2∶1 g/g时,加糖量为20%时感官评分最高。

3 结论

该实验结果表明,烘烤温度、饧面时间、烘烤时间对枣仁酥的质量影响的主次关系为:烘烤温度>烘烤时间>饧面时间;烘烤温度对枣仁酥起着重要影响;烘烤温度为200 ℃,饧面时间为12 min,烘烤时间为18 min为枣仁酥制作的最佳工艺条件。同时,水油面:干油酥比例对产品品质影响最大,根据正交实验得出最佳配方为:水油面∶干油酥比例为1∶1 g/g,干油酥中面∶油比例2∶1 g/g,加糖量为20%时感官评分最高,采用上述配方制出的枣仁酥饼表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的红枣香气。

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Study on optimization of process and formula of jujube kernel crisp

HU Ya-jie,ZENG Jie*,ZHANG Rui-yao,JIA Tian,GAO Hai-yan

(School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

In this paper,all-purpose flour and Xinzheng jujube were used as the main raw materials,the single - factor experiment,orthogonal test and sensory evaluation were used to develop the jujube kernel crisp. The results showed that the best formula was that the ratio of water oil dough and dry oil crisp was 1∶1 g/g,the ratio of the flour:oil(among the dry crisp)was 2∶1 g/g,and the amount of sugar was 20%. In addition,the best processing parameters were baking temperature 200 ℃,proofing time 12 min and baking time 18 min. The jujube kernel crisps had golden color,smooth skin,integrated shape,sweet taste and a typical aroma of jujube.

jujube kernel crisp;process formula optimization;sensory quality;orthogonal test

2016-12-02

胡雅婕(1993-),女,硕士研究生,研究方向:寡糖设计及生物活性研究,E-mail:huyajie0227@163.com。

*通讯作者:曾洁(1973-),女,博士,教授,研究方向:碳水化合物结构、功能及修饰,E-mail:zengjie623@163.com。

河南省科技攻关计划(重点)项目(162102210105);河南省科技创新杰出青年资助(2017JQ0003);河南省产学研合作计划项目;河南科技学院重大培育项目;新乡市科技创新发展专项项目(YDNJ16003)。

TS201.2

B

1002-0306(2017)11-0224-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.034