钟穗

常熟人喜欢吃面，最喜欢吃的就是蕈油面。

蕈油面的全称是“松树蕈油面”，就是用蕈油做浇头的红汤面。蕈，是一种野生菌，松树蕈也叫松蕈，因生于松树茂密之地而得名，是常熟虞山的一种特产。松树蕈和一般的蕈不同，闻之有淡淡的宜人清香，食之有天然的鲜味，且特别有咬劲，颇似野鸡肉的口感，其味鲜美非任何蘑菇可比。松树蕈菌富含多种微量元素，对人体健康有益。由于松树蕈味鲜美又有食疗之效，故售价不菲。蕈油面并非一年四季都有的。松树蕈生长在松树的根部。只有当气温达到20℃左右，才能在雨过天晴的山林阴湿处找到这种伞状菌类植物的踪影。

做蕈油面的程序并不复杂，但是讲究颇多。春秋两季的蕈又嫩又鲜。先将新鲜采得的蕈菇，摊开在一个竹匾或是竹筛子中。刚采下来的蕈里有很多小虫子，要先撕去表层膜衣，用清水漂过，再用盐水“养”一下，既防止菇体变黑，也易于将菇体上的泥沙涤去，在盐水中“养”三四小時之后才能下锅用素油熬制。

加工蕈油一定要用纯正的农家菜籽油，用色拉油熬出来的要逊色许多。先将生姜块拍松后投入菜油，等油锅烧到冒青烟时，锅离火口，放入八角、丁香，接着将蕈放入油锅中爆透，转旺火加酱油、盐、糖等，烧至水分挥发，这样就做成了蕈油的浇头。松树蕈油有“素中之王”的美称。吃腻了荤腥的人，尝一口油蕈，顿觉鲜香无比，腥腻全消，令人叫绝。

笔者首次品尝蕈油面，是在上世纪90年代中期去常熟出差时。……