庞在红 通化市职业教育中心

前言

中式面点又被称之为面点，属于我国特色美食中的一种。中式面点品种十分之多，其中油酥品种是一种典型品种，也是较难制作的一种。对此，若想制作出优质的油酥产品，则应注重对制作流程的探析，对制作原材料进行严谨选择，予以正确调料，并对制作方式予以保证等，方可实现对油酥的良好制作，为人们提供良好的味觉感受。

一、严谨选料

原材料选择，对油酥类品种的制作来说，对原材料的选择是至关重要的，唯有对制作材料予以把关，才能为油酥制作提供保证[1]。所以，对中式面点油酥类品种制作来说，应重视对原材料的选择，首先，对油脂的选择。油脂应选择冷却熟猪油，这是因在常温环境之下，猪油为固态呈现，运用猪油来和干油酥时，则为片状呈现。其次，植物油。植物油所呈现出的状态通常为液态，当其与干油酥和在一起时，则以球状呈现，这是由于运用等量熟猪油，所起到的润滑效果比较明显，制作出的油酥酥性偏好，色泽也上佳。反之若运用热猪油，就会对黏结产生影响，导致油酥类成品极易出现开裂以及脱壳现象。对水油面来说，选择筋粉为最佳，对干油酥而言，选择低筋粉为最优。

二、正确调料

调料的正确与否，会对油酥类产品口感产生影响，这也是对油酥类产品口感最为基本的要求。详细阐述，油酥面团是以面粉与油脂所和制而成的面团，其主要划分为水油面以及干油酥这两种面团。通常状况下，干酥油的调制比率为：熟猪油100克；面粉200克。而水油面的调制比率则为：水100克；猪油50克；面粉需300克。

干酥油是由油脂以及面粉调制出的面团，其弹性程度是有所缺失的，且延伸性也并不是很好，在其入水油面之中时，在擀叠之后，油酥会在水油面内以均匀的状态呈现，进而对起酥性予以保障，使所制作出的油酥类产品能够发松且发酥。但若干油酥与水油面两者出现比例失衡状态时，尤其是干油酥，极易产生涨酥、以及硬板问题，进而为油酥类产品的制作增添不少的困难。若再度实施成熟，制作出的油酥，则很容易出现松散现象，难以实现成形。当对干油酥予以调制时，应多次实施推擦，确保油脂能够与面粉充分融合起来，同时其软硬程度，应与水油面处于同一位置，这样才有助于之后制作工序的进行[2]。

三、制作方法得当

对水油面与干油酥两者的比例应予以适当保持，对两者调制比例来说，应针对实际品类来决定，通常干油酥和水油面的调制比例为2：3亦或者1:1。若水油面偏多，油酥成品就会出现并酥以及僵硬现象，硬实程度也是不够的。若干油酥偏多，在起酥时则会产生破酥以及硬板等现象，进而为包捏制作带来不小的难度，制作而成的油酥也很容易出现破裂现象。

干酥油与水油面两者的软硬程度应保持相同。这是由于若水油面偏软，而干油酥呈现为过硬状态时，则应对起酥造成影响。而若水油面过硬，干油酥偏软，就会对酥层造成影响，如导致分布不均匀状态的出现。

再者，在干油酥放入至水油面内时，干油酥应处于水油面中心，在按坯操作过程中，应予以细致操作，以避免油酥不均分布状态的出现[3]。在进行擀皮时，两只手所使出的力道务必要均匀，这样才能够对皮薄厚程度予以保障，防止皮子厚薄不均现象的产生。在折叠擀皮过程中，要尽可能减少对干粉的运用，避免干粉粒夹携着空气，一同进入到水油皮之中，这样成品就会出现起泡现象，进而对翻炸产生影响。在进行卷筒时，应保持卷紧状态，避免出现松散。在起酥之后，对酥皮之下的剂子都应覆盖湿毛巾，同时对其予以快速制作，防止外皮产生发硬现象，最终对油酥成品的成形造成阻碍。

四、熟制方法纯熟

对油酥类品种的制作，有“三分做，七分炸”这一说法，这句话足以表明炸的重要性。油酥类产品的制作，一般是以炸为主要制作方式，尤其是对明酥制作来说，更需依靠炸这一工序[4]。在实际制作过程中，应对油温予以保持，通常会将油温保持在四成热，而后方可下锅，在这时温焐是为了内外受热，让油酥的酥皮能慢慢张开，将内里的层次显现出来，随之温度上升，其会受到热膨胀效应，进而浮起，但油温升高则会对酥层的定型予以保证，这样才能够使油酥成品获得美观性，要注意的是，若温焐过高，则会影响到外皮，导致酥皮不可展开，最终的成品也就会出现软塌现象。同时，若油温快速升高，在制作时就会使油酥融化在锅内，致使定型难以实现，变形、松散现象随之发生。

总结：总而言之，在中式面点油酥类品种制作过程中，应重视对制作方式的良好探究与掌握，这样才能够对油酥的制作成效予以保障。对此，应对选材、调料、制作方法以及熟制方法这四个方面加以重视，进而为中式西点油酥类品种的制作提供支持与保证。另外，还应在日常多加练习与制作，以逐渐积累出制作酥点的良好经验，并在不断探索过程中，掌握到制作油酥类品种行之有效的制作方法，从而真正实现制作中式面点油酥类品种水平的提升。