陈红运，宋全厚，尹建军，刘秀，侯玉柱

(中国食品发酵工业研究院，北京，100015)

超氧化电位水的稳定性及其杀菌效果

陈红运，宋全厚*，尹建军，刘秀，侯玉柱

(中国食品发酵工业研究院，北京，100015)

研究了不同保存方式、搅拌、温度对超氧化电位水pH、有效氯和氧化还原电位及杀菌效果影响，为超氧化电位水的应用提供依据。结果显示敞口见光、敞口避光、密封见光、密封避光4种保存条件下，随着时间的延长，pH值升高，有效氯和氧化还原电位降低，但密封避光保存至65 d时仍能保持快速杀菌效果。连续搅拌或者加热对超氧化电位水的理化指标影响较小，对杀菌效果无影响。从而确定超氧化电位水密封遮光保存65 d内稳定性好，短时间的搅拌和加热不影响其杀菌效果，超氧化电位水可异地加工使用。

超氧化电位水；稳定性；杀菌效果

酸性氧化电位水以其杀菌力极强，可将大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等快速杀灭，对环境副作用小等优点在医疗卫生、食品加工、餐饮业及农业等得到广泛应用[1-6]。但由于其溶液呈强酸性(pH 2～3)，有效氯主要以氯气形式存在而导致其保存期限较短，一般需要现用现制，并且在使用时，搅拌或加热会导致酸性氧化电位水理化参数的变化进而影响杀菌效果[7-9]。而超氧化电位水其pH呈近中性，有效氯主要以次氯酸形式存在，可延长其保存期限。因此实验研究自行研制的超氧化电位水在不同保存方式(敞口见光、敞口避光、密封见光、密封避光)、搅拌及加热下，对pH、有效氯、氧化还原电位及杀菌效果影响，以期为超氧化电位正确的保存方式、保存期限进而异地加工使用提供理论依据。……