蔡路昀，马帅，李秀霞，吕艳芳，赵元晖，林洪，励建荣*

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州，121013) 2(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)3(中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛，266100)

不同提取方法对鲽鱼皮胶原蛋白结构特征和功能性质的影响

蔡路昀1, 2，马帅1，李秀霞1，吕艳芳1，赵元晖3，林洪3，励建荣1, 2*

1(渤海大学 食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州，121013) 2(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)3(中国海洋大学 食品科学与工程学院，山东 青岛，266100)

为揭示不同提取方法对鲽鱼皮胶原蛋白结构特征和功能性质的影响，以新鲜鲽鱼皮为研究对象，采用酸法和酶法从其中提取胶原蛋白，得到酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶促溶性胶原蛋白(PSC)，并对这2种胶原蛋白的结构特征和功能性质进行比较研究。紫外光谱扫描结果表明，ASC和PSC在230 nm处均有强吸收峰，在280 nm处无明显的吸收峰，均符合胶原蛋白的结构特征；傅里叶红外光谱扫描结果显示ASC和PSC都存在酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ，均保持了胶原蛋白三维螺旋结构的完整性；SDS-PAGE凝胶电泳证实了ASC和PSC均为Ⅰ型胶原蛋白。吸湿性和保湿性结果表明，随着时间的变化，ASC和PSC的吸湿率呈现逐渐增大的趋势，而其保湿率呈现下降的趋势；浊度及聚集特性结果表明，ASC和PSC溶液的聚集动力学曲线均呈现S型趋势，且在整个过程中ASC的聚集能力大于PSC的聚集能力；……