张丽，余群力，孙宝忠

1(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃，兰州，730070)2(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京，100193)

肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响

张丽1*，余群力1，孙宝忠2

1(甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃，兰州，730070)2(中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京，100193)

肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源，并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳，总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时，对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论。

蛋白氧化；羰基化；肉类品质；氧化控制

蛋白氧化(P-OX)一直以来都是生物学中的重点研究领域，迄今为止具有50多年的研究历史，与生物体衰老有关的许多疾病都被证实与蛋白氧化有关。然而，直到20年前，食品尤其是肉类食品中的蛋白氧化现象还未能引起研究者的足够重视，与之形成鲜明对比的是脂质氧化却被广泛深入地研究。ESTÉVEZ等[1]对此进行了总结，以Scopus的SCI数据库中的《Food Science and Technology》杂志为例，共出版关于食品中脂质氧化的论文4 054篇，而关于蛋白氧化的仅574篇。ESTÉVEZ[1]指出食品科学中长久以来存在这样一些困难，导致蛋白氧化的基础研究明显不够，这些困难包括：(1)食品中蛋白氧化的化学机理过于复杂；(2)蛋白氧化评估方法的缺乏；(3)大多数研究者存有偏见，认为脂质氧化或微生物腐败足以解释几乎所有的食品品质劣变过程。……