孙军勇，陆健*

1 (江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)2 (江南大学，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122) 3 (江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)

大麦麦芽阿拉伯木聚糖的研究进展

孙军勇1,2,3，陆健1,2,3*

1 (江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)2 (江南大学，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡，214122) 3 (江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)

随着纯生啤酒等高端啤酒产量的增加，啤酒生产对影响黏度和过滤速度的大分子物质含量的要求越来越高。阿拉伯木聚糖是组成大麦胚乳细胞壁的主要非淀粉多糖之一，能够形成高黏度的溶液，影响麦汁和啤酒的黏度和过滤速度。文中从结构、含量的检测、降解及研究展望等方面分析了大麦麦芽阿拉伯木聚糖的研究现状，指出了存在的问题。建立准确的高分子量阿拉伯木聚糖检测方法，研究不同分子量的阿拉伯木聚糖含量对黏度和过滤速度的影响，研究大麦麦芽的内源木聚糖酶抑制剂对阿拉伯木聚糖降解的影响以及高效降解阿拉伯木聚糖的酶制剂配方是今后的发展方向。

大麦麦芽；阿拉伯木聚糖；降解；黏度；过滤速度；内切木聚糖酶抑制剂

阿拉伯木聚糖(arabinoxylan，AX)和β-(1,3)(1,4)-D-葡聚糖(简称β-葡聚糖，β-glucan，BG)是大麦中主要的非淀粉多糖(non-starch polysaccharides，NSP)，它们分别占大麦干重的4%～10%和3%～6%[1]。阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖主要存在于大麦胚乳细胞壁中，其中阿拉伯木聚糖的含量占胚乳细胞壁干重的20%，β-葡聚糖占70%[2]。β-葡聚糖为大麦胚乳细胞壁的主要组分，已经研究了近五十年[3-4]，其溶液具有较高的黏度，影响啤酒的过滤性能。……