杨光，王丹丹，李琴，贺亮 ，杨波，汪奎宏

1(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)2(浙江省林业科学研究院，国家林业局竹笋工程技术研究中心, 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州，310023)

不同贮藏温度对雷竹笋品质的影响

杨光1，王丹丹1，李琴2*，贺亮2，杨波1，汪奎宏2

1(上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海，200093)2(浙江省林业科学研究院，国家林业局竹笋工程技术研究中心, 浙江省竹类研究重点实验室，浙江 杭州，310023)

通过冻结点和含水率与可溶性固形物的关系确定雷竹笋的冻结点。以常温(25 ℃)为对照组，研究冷藏(4 ℃)、微冻(-3 ℃)、冻藏(-18 ℃)不同贮藏温度对雷竹笋贮藏时间品质的影响，分析了对失重率、色差、可溶性蛋白的含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)的活性、粗纤维和木质素含量的影响，并通过原子力显微镜观察了不同温度对其微观结构的影响。结果表明，雷竹笋在常温和冷藏条件下贮藏时间分别为6 d、18 d，微冻和冻藏条件下为30 d。冷冻贮藏的表皮粗糙度(Ra=30.683，Rq=40.892)高于微冻贮藏(Ra=14.516，Rq=18.517)。因此，从品质和经济效益考虑，微冻贮藏既能较好地保持雷竹笋原有风味，又能延长贮藏时间，节约成本。

雷竹笋；贮藏温度；微冻；贮藏时间；微观结构

雷竹笋(Phyllostachyspraecoxf. prevelhalis)是雷竹的幼芽和鞭梢，竹笋具有高蛋白、高膳食纤维、高矿物质、低脂肪和低热量的营养特点，还富含人体所需的多种氨基酸[1]。膳食纤维有助于人体清理肠道，降低患胃肠道疾病的风险[2]，并有效调节人体新陈代谢等多种生理活动，有显著的保健功能和较高的食用价值。……