戚勃，杨少玲，杨贤庆，邓建朝，吴燕燕，陈胜军，黄卉，胡晓

(中国水产科学研究院 南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州，510300)

分光光度法测定水产品中的二甲胺

戚勃，杨少玲，杨贤庆*，邓建朝，吴燕燕，陈胜军，黄卉，胡晓

(中国水产科学研究院 南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，国家水产品加工技术研发中心，广东 广州，510300)

建立了分光光度法测定水产品中二甲胺(dimethylamine，DMA)含量的方法。水产样品中的DMA用三氯乙酸提取、与铜铵试剂反应显色后用苯萃取，用分光光度计在波长434 nm测定吸光度值，根据标准曲线计算样品中二甲胺的含量。结果表明：反应体系在pH 12.0、50℃水浴时间3 min下显色良好，DMA浓度在0～10 mg/L内具有良好的线性关系，回归方程为y=0.057 4x-0.005 7(R2=0.999 7)，检出限为6 mg/kg。选用6种不同品种的水产品作加标回收率试验，其加标回收率为86.7%～99.2%，相对标准偏差为1.36%～4.78%。

二甲胺；水产品；分光光度法

二甲胺是一种常见低分子有机胺，通常存在于自然环境和水产品中，尤其是海产品中含量较高[1-2]。水产品中的DMA是由氧化三甲胺TMAO经酶或微生物分解作用生成，同时还生成等比例的甲醛。LIN[3]对17种海产鲜品中DMA含量进行调查，发现鲨鱼翅中DMA的含量高达895 mg/kg。BATTITT[4]和SPINELLI[5]在水产干制品中也检测到大量的DMA，并证明热处理和一些化合物都能够促进DMA的形成。研究证明，食品中的二甲胺能与亚硝酸盐形成致癌性很强的二甲基亚硝胺[6-7]。因此，二甲胺在水产品中的含量受到广泛关注，日本、中国台湾还将DMA作为水产品鲜度指标。……