马纪兵，张丽*，包高良，牛珺，魏晋梅，余群力，孙宝忠

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(中国农业科学院 北京畜牧兽医研究所，北京，100193) 3(甘肃农业大学 研究测试中心，甘肃 兰州，730070)

包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响

马纪兵1，张丽1*，包高良1，牛珺1，魏晋梅3，余群力1，孙宝忠2

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(中国农业科学院 北京畜牧兽医研究所，北京，100193) 3(甘肃农业大学 研究测试中心，甘肃 兰州，730070)

为研究不同包装方式对冷藏过程中牦牛肉蛋白质生化特性的影响。取牦牛背最长肌，采用真空和非真空2种包装方式，在0～4 ℃下分别冷藏0、2、4、6、8、10、12 d，分析其在冷藏过程中蛋白质生化特性变化。结果显示，随着冷藏时间的延长，真空和非真空包装的牦牛肉肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均表现出不同程度的降解，但2种包装方式间差异不显著。真空组和非真空组肌原纤维蛋白小片化指数和表面疏水性均呈显著(P<0.05)上升趋势，肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase酶活性则均呈显著(P<0.05)下降趋势。2种包装方式下的肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性和肌原纤维蛋白表面疏水性、肌原纤维蛋白小片化指数在0～8 d存在显著(P<0.05)差异，10 d以后差异不显著。研究表明，牦牛肉在冷藏期间蛋白质发生了显著降解和变性，含氧包装促进了肌原纤维蛋白小片化和表面疏水性的增加，加重了肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、Ca2+-ATPase酶活性的降低。

牦牛肉；冷藏；包装方式；蛋白质；生化特性

牦牛(Bosgrunniens)是青藏高原特有的遗传资源，是唯一能够充分利用高寒高山草原进行动物性生产的优势牛种[1]。牦牛肉具有肉质鲜美、低脂、高蛋白、矿物质含量丰富的特点[2]，是一种天然绿色食品[3]。低温冷藏是肉品贮藏的一种重要的方式，其优点在于不破坏细胞，可较长时间使细胞保持活体状态，具有很好的保鲜作用[4]，然而冷藏过程中肉品的货架期短和品质劣变成为限制其发展的主要问题[5]。

在肉品的冷藏过程中生化特性变化是导致其品质劣变的一个重要原因，尤其是蛋白质的变化，蛋白的降解和变性会降低肉的嫩度和风味，减少多汁性，使肉的质地变差、货架期变短[6]。……