杨会，范文来，徐岩

(江南大学 生物工程学院，酿造微生物与应用酶学研究室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡，214122)

基于BSTFA衍生化法白酒不挥发有机酸研究

杨会，范文来*，徐岩

(江南大学 生物工程学院，酿造微生物与应用酶学研究室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡，214122)

白酒中不挥发性有机酸可能是白酒呈酸味的重要化合物，为明晰白酒原酒中不挥发性有机酸的组成与含量，采用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide，BSTFA)衍生化结合气相色谱-质谱(GC-MS)研究白酒中不挥发有机酸，共检测到27种有机酸。通过定量这些有机酸在7种香型白酒原酒中的分布，发现羟基酸的种类最多，且总浓度最高。在检测的所有有机酸中乳酸含量最高，在几百mg/L至几个g/L之间，远远高于其他不挥发有机酸。大多数不挥发有机酸在酱香型、芝麻香型白酒中的含量较高，在清香和凤香白酒中的含量较低。

白酒；不挥发有机酸；衍生化；N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl)trifluoroacetamide，BSTFA)；气相色谱-质谱(GC-MS)

白酒有机酸对白酒的香气、味觉和口感有重要影响。有机酸不仅呈酸的气味，同时呈现酸味，是白酒中重要香气成分酯类的前体物质。白酒中有机酸通常分为挥发性有机酸和不挥发性有机酸。更多的研究关注白酒挥发性有机酸[1]以及对白酒香气的影响，而不挥发性有机酸研究较少，且主要集中在乳酸[2]、长链脂肪酸(如棕榈酸、油酸和亚油酸等)[2]的研究，以及芳香族有机酸(如苯甲酸、苯乙酸和苯丙酸等)[3]香气的研究上，对不挥发性有机酸对口味和味觉的影响更鲜有报道。……