涂宗财，唐平平，郑婷婷，庞娟娟，张露，沙小梅，王辉

1(江西师范大学 功能有机小分子教育部重点实验室&生命科学学院，江西 南昌，330022)2(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌，330047)

响应面优化鱼鳔胶原肽制备工艺及其抗氧化活性研究

涂宗财1,2*，唐平平1，郑婷婷1，庞娟娟1，张露1，沙小梅1，王辉2

1(江西师范大学 功能有机小分子教育部重点实验室&生命科学学院，江西 南昌，330022)2(南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌，330047)

鱼鳔富含胶原蛋白，营养价值高，但目前对鱼鳔的加工利用不足，造成资源浪费、环境污染。以草鱼鱼鳔为原料，以DPPH自由基清除能力为评价指标，通过单因素和响应面实验优化酶解鱼鳔胶原蛋白制备抗氧化活性肽的最佳工艺，并研究其体外抗氧化活性。结果表明：抗氧化活性肽的最佳制备工艺为，以风味蛋白酶为酶制剂，酶解时间79.34 min，料液比为3.09∶100(g∶mL)，酶添加量为6 343.43 U/g，在此条件下制备的鱼鳔胶原肽的DPPH自由基清除能力达79.98%。鱼鳔胶原肽清除DPPH自由基、羟自由基的IC50分别为8.05 mg/mL和3.54 mg/mL，并且具有较强的还原力。因此，鱼鳔胶原肽具有较强的抗氧化活性，草鱼鱼鳔是制备抗氧化活性肽的良好原料。

鱼鳔；胶原蛋白；肽；抗氧化活性

活性氧自由基(ROS)是有氧生物细胞代谢过程中产生的一类高活性物质。在机体内，自由基会不断被体内抗氧化酶如超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)和过氧化氢酶(CAT)清除。当人体中ROS过量时，易导致一系列人类疾病，如神经退化、糖尿病、衰老、癌症等[1-2]。……