杨敏，杨勇，李彬彬，张楠，蒋玉涵，尚柔杉，杨海翌，刘爱平，刘韫涛，李诚

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响

杨敏，杨勇*，李彬彬，张楠，蒋玉涵，尚柔杉，杨海翌，刘爱平，刘韫涛，李诚

(四川农业大学 食品学院，四川 雅安，625014)

该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog, OBFA)，在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪，生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化，同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定，探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明，固定发酵温度20 ℃，发酵相对湿度75%，成熟温度13 ℃，成熟相对湿度60%，成熟周期4 d以及烘干温度55 ℃的前提下，OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65%，最佳发酵时间为12 h，最佳烘干时间22 h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分，与传统发酵香肠相比亮度增加，硬度增大，但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著；OBFA发酵香肠的pH值为5.58，能量值为3.94 kJ/100g，脂肪含量为31.27%，与传统发酵香肠相比，能量值和脂肪含量分别降低了32.26%、20.13%；蛋白质含量为34.04%，提高了 38.26%。综上表明，OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。

燕麦麸；脂肪模拟物；发酵香肠；加工工艺；品质

发酵香肠是指将绞碎的肉和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合灌进肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品，因其口味鲜美、营养丰富、易于贮藏、食用方便而深受消费者青睐[1]。……