赵丹，田俊青，程亚娇，马小涵，黄可，邓婧，李朝盛，刘雄,*

1(西南大学食品科学学院，重庆，400715)2(重庆市特色泡菜科技专家大院，重庆，408000)

榨菜脱盐工艺优化及品质分析

赵丹1，田俊青1，程亚娇1，马小涵1，黄可1，邓婧1，李朝盛2，刘雄1,2*

1(西南大学食品科学学院，重庆，400715)2(重庆市特色泡菜科技专家大院，重庆，408000)

传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响，在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质。通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响；综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件：料水比1∶3(g∶mL)，处理时间10 min，温度为30 ℃，按照此条件处理后的榨菜含盐量为7.28%，总酸含量为4.83 mg/kg，风味物质42种，氨基酸总量为622.17 mg/100 g。该种处理方法不仅脱盐效果明显，对榨菜的品质保持也有很好的效果。

榨菜；脱盐；氨基酸；风味物质

榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩菜头。鲜菜头可做小菜，配肉炒或做汤，但更多用于腌制。腌制后的榨菜风味好、口味佳而且营养丰富，深受广大消费者的喜欢[1]。但是腌制后榨菜含盐量高，不能满足当前人们低盐摄入量的健康生活方式[2-3]。因此，榨菜在流入市场以前需要达到低盐的标准。

目前降低榨菜含盐量的方法有优化榨菜的腌制工艺和榨菜腌制后再脱盐2种方式。沈国华等[4]发现榨菜在腌制过程中直接使用低浓度的盐水可以降低榨菜含盐量，虽然工艺简单，制作方便，但产品在后熟过程中易酸变和软化；吴祖芳等[5]认为可以通过加入添加剂、减少腌制时间来改善榨菜在低盐条件下的硬度和含盐量等。……