王兴华，念波，段双梅，严亮，杨瑞娟，崔廷宏，蒋勋，郑文忠，赵明，罗朝光*

1(云南省普洱茶树良种场，云南 普洱，665000)2(云南农业大学 龙润普洱茶学院，云南 昆明，650201) 3(普洱茶研究院，云南 普洱，665000)

数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较

王兴华1，念波2，段双梅2，严亮3，杨瑞娟3，崔廷宏1，蒋勋1，郑文忠1，赵明2，罗朝光1*

1(云南省普洱茶树良种场，云南 普洱，665000)2(云南农业大学 龙润普洱茶学院，云南 昆明，650201) 3(普洱茶研究院，云南 普洱，665000)

分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵，应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化学成分，结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征，并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性。结果表明，2种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低，茶褐素、咖啡碱含量增加，但数控发酵过程中，化学成分含量变化速度更快，且“堆味”更少。数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于传统发酵，羟自由基清除活性高于传统发酵，而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异。总之，数控与传统发酵茶叶化学物质变化规律相同， 但发酵速度更快，香气更好。

普洱茶发酵；数字化；化学成分；抗氧化活性；电子鼻

普洱茶是以云南大叶种茶树[Camelliasinensis(Linn.) var.assamica(Masters) Kitamura]的晒青毛茶为原料，采用后发酵等工艺制成的具有独特品质特征的茶叶[1]。其汤色红浓明亮，香气陈香，滋味醇厚甘滑。研究发现普洱茶具有降脂减肥、抗氧化、抗菌、抗突变或肿瘤、保护神经损伤、抑制α-葡萄糖苷酶等保健功能或生物活性[2-3]。……