李贵萧，牛凯，侯汉学，张慧，代养勇，董海洲

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

高压均质对绿豆淀粉机械力化学效应的影响

李贵萧，牛凯，侯汉学，张慧，代养勇*，董海洲*

(山东农业大学 食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

以绿豆淀粉为原料，100 MPa分别均质处理1、3、5、7次，通过扫描电镜(SEM)、激光共聚焦显微镜(CLSM)、偏光显微镜(PLM)、X-射线衍射(XRD)、快速黏性分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等手段研究高压均质处理对绿豆淀粉微观结构及理化性质的影响，探究其相互关系并研究高压均质对绿豆淀粉机械力化学效应。结果表明，高压均质对淀粉颗粒无定形区、晶体结构产生了机械力化学作用，根据机械力化学相关理论可说明淀粉颗粒内部依次经过了受力阶段、聚集阶段、团聚阶段。

绿豆淀粉；机械力化学效应；理化性质；结构

机械力化学是研究在给固体物质施加机械能量时固体形态、晶体结构等发生变化并诱导物理、化学变化的一门学科，实质上是把机械力的能量(高压、剪切、碾轧、摩擦等)转化为化学能的过程[1]。在机械力作用下固体物质会发生结晶度降低、晶型转变、颗粒形态改变等变化，机械力对晶体物质作用过程通常分为三个阶段：受力阶段、聚集阶段、团聚阶段[2]。国内外对机械力化学研究主要集中在晶体材料方面，如POLIKARPOV E等研究了球磨及热处理对MnBi粉末磁学性质的影响[3]；KONDO K等研究高剪切力对制药晶体材料的影响机理[4]。而淀粉作为一种多晶型材料，研究较少。目前研究结果表明，高压微射流、球磨等处理可明显破坏淀粉结构，刘斌等采用混合液态载体研究高压微射流均质玉米淀粉的微细化效果，结果显示二元组分载料介质具有更强的冲击作用[5]；……