施思，彭智辅，乔宗伟,2，刘多涛，罗青春，涂福明

1(五粮液股份有限公司，四川 宜宾，644007)2(固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾，644007)

浓香型大曲贮藏过程中糖化力发酵力变化及真菌多样性分析

施思1*，彭智辅1，乔宗伟1,2，刘多涛1，罗青春1，涂福明1

1(五粮液股份有限公司，四川 宜宾，644007)2(固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾，644007)

为了探究大曲贮藏过程中微生物群落结构变化，采用高通量测序技术分析了真菌18S rDNA V4区，聚类分析共产生3 747个OTU分类。结果表明，在贮藏过程中大曲真菌群落结构不断调整，毕赤酵母属、根霉菌属及横梗霉属成为最终的优势菌群。随着时间的推移，大曲发酵力逐渐升高，而糖化力则经历了由高变低再升高的过程。数据结果与大曲质量要求相符，能为后续酿造提供足够动力。

大曲；储藏；真菌多样性；理化指标

在我国传统酿酒行业一直流传着“曲乃酒之骨”的说法，曲药既是酿酒的糖化发酵剂，又是酿酒的重要原料，同时为酿酒提供部分风味物质或风味前体物质，对白酒的香型风格有着举足轻重的作用。五粮液作为中国浓香型白酒的典型代表，采用了独特的“包包曲”制曲工艺，以小麦为原料，经粉碎、加水拌合压制而成，天然接种，多微共酵。

作为中国传统酿造的浓香型白酒大曲，其微生物菌群的丰富度不言而喻，微生物的生长代谢也决定着大曲品质的优良。近年来，随着测序技术的迅猛发展，广大科研工作者为了更加全面的认识曲药微生物，采用免培养技术做了大量研究。……