廉桂芳，谢婕，赵欣，李键,骞宇，丁阳平，张玉，索化夷,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)3(重庆第二师范学院，重庆市功能性食品协同创新中心，重庆， 400067)4(德州市农业科学研究院，山东 德州，253015)5(西南民族大学 生命科学与技术学院，四川 成都，610041)

传统发酵牦牛酸乳的品质形成规律

廉桂芳1,2,3，谢婕1，4，赵欣3，李键5,骞宇3，丁阳平1，张玉1，索化夷1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(西南大学 重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)3(重庆第二师范学院，重庆市功能性食品协同创新中心，重庆， 400067)4(德州市农业科学研究院，山东 德州，253015)5(西南民族大学 生命科学与技术学院，四川 成都，610041)

传统发酵牦牛乳品质独特，营养价值极高，深受消费者喜爱。它是天然无污染的高端食品，也是藏区牧民的主要经济来源。总结牦牛酸乳的品质形成规律为标准制作提供依据至关重要。以采集到的传统发酵牦牛酸乳作为菌种发酵剂，以牦牛奶粉为原料进行发酵，得到牦牛酸乳。在发酵过程中对不同发酵时间的样品进行取样，测定其基本理化性质、挥发性风味物质、质构等指标的变化，结合发酵过程中主要代谢产物含量和品质的变化进行分析，归纳总结传统发酵牦牛酸乳品质形成规律。结果表明，在37 ℃前发酵的10 h，传统发酵牦牛酸乳(云南2号)的酸度、硬度、黏性都急剧上升，各类游离氨基酸、氨基酸态氮、维生素、有机酸、第一、二主成分、2,3-丁二酮、乙酸乙酯的含量也有所增加，是牦牛酸乳质构及营养成分形成的关键时期。……