王楠，吴望波，张桂菊，王瑞，徐宝财

(北京工商大学 食品学院，北京市食品风味化学重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京, 100048)

脂肪酸单甘油酯的酶催化合成及其表征

王楠，吴望波，张桂菊*，王瑞，徐宝财*

(北京工商大学 食品学院，北京市食品风味化学重点实验室,北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京, 100048)

以癸酸甲酯、月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、棕榈酸甲酯和硬脂酸甲酯为原料，与甘油进行脂肪酶催化酯交换反应制备脂肪酸单甘油酯，产物为脂肪酸单甘油酯和少量脂肪酸双甘油酯的混合物，其中脂肪酸单甘油酯的质量分数均在91%以上，最高可达95.9%。随着碳链长度的增加，脂肪酸甲酯的转化率降低，脂肪酸单甘油酯的质量分数也降低。采用气相色谱-质谱联机、核磁共振氢谱和红外光谱，对柱层析分离后的脂肪酸单甘油酯进行了结构表征。

脂肪酸单甘油酯；脂肪酸甲酯；酶催化合成；酯交换反应

脂肪酸单甘油酯是全球需求量最大的非离子乳化剂，主要应用于食品、化妆品及制药工业，其中70%用于食品工业。脂肪酸单甘油酯的制备方法主要有化学法和酶催化法。化学法是在高温(220～260 ℃)及碱催化剂条件下，由动植物油脂经甘油解反应制得[1]。该方法反应温度高、能耗大，而且副反应多，产品的质量差、颜色深，所得产物为脂肪酸单甘油酯、双甘油酯和三甘油酯的混合物，单甘油酯的纯度一般为45%～55%[2]。酶催化法制备脂肪酸单甘油酯，反应条件温和、选择性高、产品质量好，是科学家们广泛关注的研究热点。……