王永倩，刘卫光，高杰，钟昔阳

油条风味物质的顶空固相微萃取条件优化及成分分析

王永倩，刘卫光，高杰，*钟昔阳

（合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009）

以油条为研究对象，采用单因素试验和正交试验优化了顶空固相微萃取油条风味物质的操作条件，并结合气相色谱-质谱对油条的挥发性风味物质组成进行了分析。结果表明，最佳的萃取条件为CAR/PDMS萃取头，70℃水浴萃取40min，解析时间5min。油条皮中共检测出82种风味物质，其中醛类23种、酮类5种、醇类7种、酸类2种、酯类3种、碳氢类化合物16种、杂环类12种、烷基吡嗪类12种、含氮和硫类化合物2种；醛类为油条的主要风味成分。

油条；风味化合物；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱；条件优化

风味是评价食品品质的一个重要指标，对帮助理解食品的品质特性及提高食品品质起到关键作用[1-2]。近年来，围绕食品风味国内外开展了广泛而深入的研究，蒸馏萃取、超临界流体萃取、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱等多项技术和手段已成功应用于食品风味物质的提取和组成分析[3-5]。其中，顶空固相微萃取技术因其灵敏度高、简单快速、高效便携、无溶剂、无污染且易于与其他仪器联用等优点，在实际食品风味分析中应用更为广泛[6-8]。

油条是一种传统油炸面制食品，因其具有良好的风味口感特征而深受消费者喜爱。当前，国内外关于油条品质的研究大多集中于油条专用粉、油条中丙烯酰胺含量等方面[9-10]，针对油条风味物质的研究报道则相对较少[11]，尤其是关于油条挥发性风味物质提取条件的优化研究尚未见报道。……