游湘淘，李加兴，2，李旺，张腾颖，曾丹

黑木耳决明子复合饮料配方设计及理化分析

游湘淘1，*李加兴1，2，李旺1，张腾颖1，曾丹1

（1.吉首大学化学化工学院，湖南吉首416000；2.吉首大学食品科学研究所，湖南吉首416000）

以黑木耳、决明子为原料，研制具有降血压、降血糖、抗氧化、抗肿瘤等多种功效的复合保健饮料。先用β-环糊精掩盖法对黑木耳浸提液进行脱臭处理，然后通过正交试验确定黑木耳决明子复合饮料的最佳配方，最后采用理化方法分析其理化指标。结果表明，在黑木耳浸提液（1∶20水提物，g∶mL）中添加0.15%（m/V）的β-环糊精处理30min，脱臭效果较好；黑木耳决明子复合饮料的最佳配方为黑木耳浸提液和决明子浸提液（1∶20水提物，g∶mL）的配比8∶1（V/V），复合浸提液液添加量30%（V/V），柠檬酸质量浓度0.025g/mL，甜菊糖苷质量浓度0.02g/mL。经检测，该饮料稳定系数R≥95%，可溶性固形物含量≥4%，致病菌未检出，大肠杆菌≤3个/100mL，菌落总数≤100个/mL，达到果蔬汁饮料卫生标准GB19297—2003的要求。

脱臭处理；正交试验；最佳配方；保健饮料

黑木耳是一种味道鲜美、营养丰富的食用菌，味甘、性平，富含粗蛋白、糖类及钙、磷、铁等人体所需的矿物质元素，此外还含有卵磷脂、脑磷脂及人体所需的氨基酸[1]。尤其是黑木耳含有大量天然多糖，其具有抗肿瘤、抗凝血、抗血栓、降血压和血脂等生物活性，已得到了全世界公认[2]。因此，黑木耳食药兼用的利用价值越来越受到人们重视。目前，黑木耳在工业化方面的产品较少，而以饮料形式出现的黑木耳保健品在市面上并不多见，黑木耳的保健作用没有得到充分利用。……