黄俊生，邱晨晨，黄东燕

（1.韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2.韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

超声波辅助浸提橄榄风味物质制备特色蘸黏调味品的研究

黄俊生1，邱晨晨2，黄东燕2

（1.韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2.韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

以超声波辅助浸提橄榄风味物质，研制潮州菜特色蘸黏调味品。以单因素试验循环确定橄榄特色蘸黏调味品最佳工艺配料比，再以正交试验L9（34）确定橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方。结果表明，影响因素主次顺序为柠檬酸＞麦芽糊精＞橄榄提取液＞谷氨酸钠。最优组合为橄榄提取液100mL，麦芽糊精20g，谷氨酸钠15g，柠檬酸1g，该配方条件下产品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、橄榄味浓郁、口感丰富。

橄榄；超声波辅助浸提；风味物质；潮州菜；调味品

潮州菜的历史可追溯到汉朝，发展至今已经形成独具潮州文化特色、驰名海内外的中国名菜之一。它选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。探究其扬名史，独具特色的酱料文化功不可没，潮州菜酱碟繁多，蔚为大观，特别重视配酱调味，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。所以，开发新式酱料[1-2]对潮州菜非常重要。橄榄（CanariumalbumRaeusch），又称青果，是橄榄科橄榄的干燥成熟果实，其味甘酸、性平，收录于2005版《中国药典》，是卫生部批准的药食两用食品之一，具有很高的药用食用价值。……